Épatant et raffiné : le risotto de céleri et Beaufort

Madeleine Voisin
·1 min de lecture

Alors que les dernières neiges tombent sur Megève, le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut partage sa recette sophistiquée mais ultra-simple de risotto de céleri au Beaufort. Suivez le pas à pas en vidéo.

C’est un homme nouveau qui nous reçoit dans son restaurant de Megève, Flocons de Sel. Depuis qu’il a été provisoirement privé de goût et d’odorat à cause de la Covid-19, sûrement la pire hantise pour un cuisinier, Emmanuel Renaut passe une bonne partie de ses journées dans le jardin de son établissement. Le nez dans les aromates et les mains dans la terre, il reprend contact avec la nature, si belle, si précieuse, si indispensable, qui lui fournit tous les ingrédients nécessaires à l’élaboration des mets qui ont fait sa renommée. Plus que jamais attentif à la saisonnalité, il propose aujourd’hui un risotto revisité, gourmand à souhait, de céleri à la crème et au Beaufort d’été, un fromage AOP fabriqué en Savoie, au lait cru entier, réputé pour ses arômes subtils. À la douceur du légume - que l’on peut remplacer par du salsifis, du topinambour ou, son préféré, du cardon épineux argenté de Plainpalais, aux discrets arômes d’artichaut, qui fleurit sur les étals suisses et Rhônalpins au moment des fêtes - s’oppose le caractère du fromage, qui tire sa puissance des petites fleurs dont les vaches raffolent durant la belle saison. Un plat d’hiver, réconfortant… et simple ! Cependant, pour les plus inspirés et volontaires d’entre nous, le Chef propose une touche gastronomique, il le relève d’un jaune d’oeuf cuit dans le sel, séché et râpé (attention sa préparation demande de s’y prendre à l’avance...

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