10 choses à savoir sur le foie gras

Avec 27 millions de palmipèdes sur son territoire, la France a produit en 2020 quelque 14.500 tonnes de foie gras*. Des chiffres qui nous placent au 1er rang mondial de la production (très loin devant le reste de l’Europe avec 3000 tonnes), des exportations et bien sûr de la consommation du foie gras.

* Source : Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog).

Les Egyptiens sont les premiers à repérer le phénomène : les oies se gavent naturellement avant d’entreprendre leur longue migration. D'ailleurs, des scènes de gavage datant d’environ 2500 ans av. J.-C. peuvent être observées à Saqqarah près du Caire. Plus tard, les Hébreux perpétueront la tradition de leurs anciens maîtres, en se dispersant en Europe.

Les oisons et canetons sont installés chez l’éleveur à la naissance, passent plus de deux mois au pré (si la météo le permet) et commencent à recevoir une alimentation pour les préparer à l’engraissement, à l’âge adulte (vers le 4ème mois). Sur 10 à 14 jours, le canard est gavé deux fois par jour.

Il faut savoir que l’oiseau ne mâche pas ses aliments : il est doté d’un œsophage élastique qui lui permet d’avaler tout rond de grosses proies, avec à sa base, une poche extensible, le jabot. L’engraissement consiste à déposer de la nourriture en quantité dans cette poche, à l’aide d’un embuc, par un geste précis de l’éleveur : l’opération prend quelques secondes.

N’en déplaise aux "anti", le foie gras tel que nous l’apprécions n’est pas un foie malade. Preuve en (...)

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