​​ 10 choses à savoir sur la mozzarella

Pour la première fois, le camembert est battu par la mozzarella dans le cœur (et le frigo) des Français. Entre le 1er janvier et le 11 septembre 2021, 29.230 tonnes de "calendos" ont été achetées par les Français contre 33.170 tonnes de mozzarella !

Source : Syndicat normand des fabricants de camemberts (SNFC).

Sa dénomination vient du verbe "mozzare" (sectionner) car les fromagers sectionnent à quatre mains sa pâte filée à chaud pour former boules, tresses, perles, nœuds ou bouchées, glissées ensuite dans de l’eau fraîche et salée.

La moins chère est la mozzarella "Fior di latte" (fleur de lait), obtenue avec du lait de vache. Elle rejette peu d’eau et est idéale pour la pizza. Mais la plus prisée est celle au lait de bufflonne, car il est plus riche et plus gras : 4 l de lait suffisent pour obtenir 1kg de mozzarella di bufala Campana.

La mozzarella di bufala Campana n’est pas affinée et ne contient pas de conservateurs. Elle se reconnaît au lait qui s’en échappe à la découpe, ainsi qu’à sa texture, uniforme et élastique.

La mozzarella de Bufala Campana a reçu en 1996 une appellation d’origine contrôlée DOP (AOP en France). Elle garantit une fabrication de façon traditionnelle en Campanie, dans la province de Naples. Bien dodue et onctueuse, elle a la couleur de la porcelaine et un goût inimitable.

Dans les années 1930, un fromager d’Andria, qui voulait ne pas gâcher ses filaments de mozzarella, a eu l’idée d’en faire un petit nid et d’y glisser un fromage frais local, la stracciatella. (...)

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