5 variétés de riz à (re)découvrir

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Le modèle indo-pakistanais

Originaire des contreforts de l’Himalaya, ce riz à très long grain est cultivé surtout en Inde et au Pakistan. Sa récolte, de septembre à décembre, coïncide avec la saison des fêtes dans cette région du monde. Pas étonnant qu’il ait un goût euphorisant : basmati signifie parfumé, en hindi. Pour que ses notes de noisette s’expriment au mieux, on le laisse vieillir pendant un an. Il séduit aussi par sa texture qui peut absorber beaucoup de liquide, parfaite pour les plats en sauce. Grâce à son indice glycémique moyen, il convient même aux diabétiques. Mais cette variété, introduite dans la cuisine occidentale dans les années 1990, coûte souvent le double d’un produit lambda. Vu la man­­ne qu’elle représente, les Etats-Unis et l’Australie ont développé des hybrides. L’Inde et le Pakistan ont obtenu que les imitations n’aient plus le droit à l’appellation « basmati ».

Le roi d’Espagne

La petite ville de Calasparra, dans la région de Murcie, est le berceau de la Rolls-Royce du riz espagnol : le bomba, qui croît sans pesticides et est récolté à la main. Mais sa production, capricieuse, a longtemps été délaissée, car peu prolifique. Aujourd’hui, les gourmets redécouvrent ce bijou rond et nacré. A la cuisson, il prend jusqu’à trois fois sa taille, engloutissant toute l’eau, d’où son nom : bomba signifie pompe, en espagnol ! Sa bonne tenue et sa grande capacité à capter les saveurs le rendent idéal pour la paella, mélange d'épices, de légumes, de viandes ou de (...)

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