6 variétés de haricots à (re)découvrir

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Il trompe son monde. Contrairement aux apparences, le si vert flageolet est un haricot blanc récolté avant complète maturité, ce qui explique qu'il conserve sa teinte première. Sa culture n'a réellement débuté que vers la fin du XIXe siècle en France. C'est à un horticulteur de Brétigny-sur-Orge, en région parisienne, que l'on doit son «invention». En le récoltant de façon prématurée et en le séchant sur une courte période, Gabriel Chevrier a remarqué qu’il demeurait couleur feuillage. Cette légumineuse est appréciée dans l’Hexagone, qui en produit environ quarante mille tonnes par an. Elle est riche en protéines et en fer, ce qui lui permet de limiter la fatigue et l’anémie, tout en étant moins calorique que d’autres féculents. Pour s'en délecter, il est de tradition de l’accompagner d'un gigot d’agneau.

Il vient du lointain Himalaya. Ce petit haricot rouge est une star de la gastronomie d’Asie orientale. Au Japon, où il rivalise avec le soja, on en tire une pâte sucrée, l’anko, qui entre dans la composition de nombreuses pâtisseries: le fameux dorayaki, le mochi, le daifuku… Etonnamment, il aiderait plutôt ses amateurs à maîtriser leur poids. C’est aussi la légumineuse des jours de fête. Au pays du Soleil-levant, il n'y a pas de mariage sans sekihan, plat à base d'azuki et de riz : le rouge et le blanc y passent pour des couleurs porte-bonheur. Ces dernières années, la douceur légère a conquis les chefs européens, à l’image du pâtissier alsacien Pierre Hermé qui en glisse dans (...)

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