8 infos insolites sur le beurre

© Getty Images/iStockphoto

Des tartines sans beurre ? Impensable dans la plus pure tradition du petit-déjeuner français. Solidement ancré dans la gastronomie de nombreux pays, l’usage du beurre (mot tiré du latin butyrum) ne date pas d’hier : une tablette sumérienne datant de 4.500 ans le mentionne déjà ! Il y a trois mille trois cents ans, les Aryens, un peuple de l’Inde, ont développé une technique de conservation appelée clarification, qui consiste à chauffer le beurre à 40°C afin d’en retirer la caséine et le petit-lait. Elle est toujours en usage aujourd’hui.

Pas moins de 22 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de beurre, en respectant plusieurs étapes dont le barattage, qui consiste à battre très rapidement la crème dans un récipient nommé baratte. Si le processus de fabrication joue un rôle essentiel pour la qualité du produit final, qui doit contenir 82 % de matière grasse, la provenance du lait est également primordiale. A ce jour en France, trois beurres bénéficient d’appellations d'origine contrôlée : Isigny, Charentes-Poitou, Bresse. Le riche herbage de ces régions donne un lait – et donc un beurre – très parfumé.

Du beurre blanc, obtenu par réduction de vinaigre et échalote puis émulsification de beurre, au beurre maître d’hôtel, parfumé au persil et au citron, en passant par l’onctueuse béchamel, ce produit de base entre dans la recette de maintes sauces traditionnelles. On parle de beurre composé lorsqu’on y ajoute un ou plusieurs ingrédients. Le beurre persillé, dont on garnit (...)

(...) Cliquez ici pour voir la suite