Alexandre Polmard, sauveur du fuseau lorrain

Cet éleveur boucher a sauvé de l’oubli le fuseau lorrain et l’érige en institution. 

Le 13 février 1429, celle que l’on n’appelait pas encore Jeanne d’Arc quittait son village de Domrémy et s’en allait rejoindre à cheval le futur roi Charles VII à Chinon pour le convaincre de « bouter les Anglais hors de France »… La jeune bergère emportait-elle dans sa besace un saucisson lorrain ? C’est plus que probable. Aujourd’hui, le « fuseau lorrain » est l’un des trésors oubliés de notre gastronomie, le vestige d’un temps pas si lointain où les paysans avaient encore le droit d’élever et de tuer leurs propres bêtes dans leur cour, sans avoir à les transporter à l’abattoir.

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Alexandre Polmard, 30 ans, est intarissable sur le sujet. Issu de cinq générations d’artisans bouchers depuis 1847, il est aujourd’hui le seul en France à élever ses propres bêtes, sur 120 hectares de forêt, au village de Saint-Mihiel.

Dans sa boucherie parisienne, où il se rend une fois par semaine, Alexandre ressemble à un dandy campagnard, collectionnant les meilleurs produits, les meilleurs vins, et n’hésitant pas à fumer plusieurs havanes par jour. Son fuseau lorrain est une institution que l’on sert, en Lorraine, au petit déjeuner, coupé épais, avec du pain grillé beurré, un bol de café, du pâté de foie à la mirabelle et du brie de Meaux… En bouche, c’est un saucisson exceptionnel, qui a séché peu de temps au fumoir, mou, parfumé au vin blanc de la Meuse, d’où son petit côté acide. « Il est enveloppé d’un boyau de mouton naturel que l’on peut manger. Je le sale légèrement, avec un sel subtil récolté dans les salines de Millac, en Bretagne, où il mûrit au contact de l’argile et change de couleur en fonction des vents. C’est pourquoi mon fuseau lorrain ne pique pas la langue. »

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