Aliments fermentés : la liste des aliments les plus intéressants et comment profiter de leurs bienfaits

Bien avant l’invention de la pasteurisation ou du réfrigérateur, la fermentation servait à conserver les aliments. La consommation de fromages et de laits fermentés (kéfir de lait, lait ribot…) remonterait à 5.000 ans avant Jésus-Christ. La découverte du pain, issu de la fermentation des céréales, est attribuée aux Egyptiens, 3.000 ans avant J.- C. La fabrication de la choucroute, "cousine" du kimchi (Corée du Sud) et du cortido (Salvador) daterait de trois siècles avant notre ère. Et même s’ils sont présents dans nos rayons depuis seulement quelques décennies, miso, natto, tamari, sauce de soja et tempeh, obtenus à partir de graines de soja fermentées, font partie des aliments traditionnels asiatiques depuis 1.000 ans au moins. Rien d'étonnant à ce que ces aliments fermentés reviennent en force dans nos cuisines, non seulement parce qu’ils surfent sur la vague du fait-maison, mais aussi pour leurs atouts nutritionnels et leur apport en micro-organismes vivants.

Elle est due à l’action de divers micro-organismes, levures (champignons) ou bactéries, naturellement présents dans les aliments ou leur environnement. Par exemple, les ferments lactiques de type Lactobacillus transforment une partie du lactose (sucre) du lait en acide lactique : l’acidité empêche alors d’éventuels germes dangereux de s’y développer. Pour les jus de fruits, des levures telles les Saccharomyces cerevisiae donnent naissance à de l’alcool à partir du glucose (sucre) : les vins ou cidres ainsi obtenus se gardent (...)

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