Les asperges blanches sauce maltaise de Thibault Sombardier dans le podcast « A Poêle »

ELLE à Table s’associe au podcast « A Poêle » pour vous faire découvrir 48h en avance l’univers d’un cuisinier ou du monde de la restauration. Aujourd’hui, le Top Chef Thibault Sombardier se dévoile à Julie Gerbet, la plume derrière le micro, à travers une recette d’asperges blanches des Landes et sauce maltaise.

Parfaitement de saison, le chef Thibault Sombardier propose sa recette d’asperges blanches sauce maltaise qu’il réalise aussi bien chez lui que dans son nouveau restaurant à tendance rétro Les Parisiens, dans l’Hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain.

Asperges blanches des Landes, sauce maltaise revisité

Pour 4 personnes

16 asperges blanches
2 oeufs 
30g de moutarde
20cl d’huile de pépin de raisin
2cl de vinaigre de Xérès
1 orange maltaise
Sel, poivre du moulin

Remplissez une casserole d’eau, faites bouillir avec du gros sel. Mettez-y les asperges épluchées quand ça bout. Laissez cuire 5 mn puis éteignez le feu. Égouttez juste avant de servir. 
Pour la sauce, prenez les oeufs, séparez les blancs des jaunes, montez une mayonnaise avec le jaune et de l’huile de pépins de raisin. 
Râpez quelques zestes d’orange dans la mayonnaise, ajoutez le vinaigre de Xérès. 
Montez les blancs en neige avec un peu de sel fin, incorporez-les à la mayonnaise. 
Pour le dressage, prenez les asperges, coupez-les, ajoutez un tour de moulin à poivre et nappez-les de sauce.

Les Parisiens

1 rue du Pré aux Clercs
75007 Paris

 

 

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