Quelle assiette de charcuterie pour accompagner ma raclette ?

Delphine Gautherin

Pour recevoir potes et famille sans prise de tête, l’assiette de charcuterie n’a pas son pareil. Mais pour faire de l’effet, on a demandé conseil à Gilles Verot* ses secrets de charcutier d’excellence. Il nous propose des compositions, où boudin, pâté en croûte, saucisson, jambon blanc, … sont rois à table. Trois assiettes de charcuterie qui envoient du pâté.

L’assiette de charcuterie branchée pour la raclette

La raclette est un plat très riche et copieux. Bien vu de miser sur un jambon sec comme le San Daniele, un jambon de Bayonne ou un chicissime jambon Noir de Bigorre. Toujours bien pensé d’accompagner sa raclette de viande des grisons qui est une charcuterie douce et plus maigre. Le  saucisson a évidemment sa place. Celui qui a beaucoup de goût et qui change de la saucisse sèche est le « Jésus », un gros saucisson lyonnais, et évidemment du  jambon blanc de Paris, doux au palais. Pour twister sa raclette, bien vu de la repenser autour d’un mono produit comme la saucisse de Morteau ou un saucisson lyonnais cuit pistaché ou pas.  

L’assiette de charcuterie originale entre potes

Une assiette de charcuterie se compose au maximum de 3 ou 4 produits. Pour bluffer, on mise évidemment sur du pâté en croûte qu’on découpe en jolies lanières de sorte à pouvoir les attraper à la main (taille finger food). Très inattendu mais pour un effet garanti, on choisit du boudin noir qu’on coupe en rondelles et qu’on dépose sur des rondelles de ficelle ou de pain de campagne. Si le boudin s’effrite, on peut aussi le tartiner sur du pain grillé. Toujours bien vu, un saucisson. Laissé évidemment « brut » sur la table avec un couteau. Car en effet, beaucoup de charcuteries ont plus d’intérêt visuel quand elles sont non découpées. On termine avec du fromage de tête coupé en cubes, servi avec des...

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