Astuces de cuisine : le grand vrai-faux avec le chef étoilé Eric Briffard

Anne Debbasch
·2 min de lecture

Faut-il dégermer l’ail ? Saler la viande, c’est avant ou après la cuisson ? On s’est tous posé ces questions. Eric Briffard, directeur des arts culinaires du Cordon Bleu Paris et Meilleur ouvrier de France, nous éclaire.

Je sale ma viande avant de la faire cuire

Vrai et faux Pour les petites pièces (entrecôte, filet de poulet…), il est recommandé de saler la viande après la cuisson, car le sel lui fait perdre en tendreté et en jutosité. Pour les grosses pièces (rôti, gigot, poulet entier…), il est préférable de saler en deux temps : avant et après la cuisson pour uniformiser l’assaisonnement.

Je dois conserver mes œufs au réfrigérateur

Faux Les œufs sont à conserver dans leur emballage en carton à température ambiante dans un lieu sec, à l’abri de la lumière. La coquille étant poreuse, elle a tendance à absorber toutes les odeurs du réfrigérateur. L’œuf prend alors le goût des aliments voisins.

Je farine mon filet de poisson avant de le cuire

Vrai L’astuce consiste à bien rincer les filets de poisson, à les égoutter, puis à les éponger avec du papier absorbant pour retirer l’humidité. On les tamponne alors avec un peu de farine de riz, qui assèche mieux le poisson que la farine de blé et évite les amas. Puis on les fait cuire dans une poêle très chaude graissée à l’huile. Cela évite qu’ils ne collent.

Je mets une pincée de sel pour monter mes blancs en neige

Faux L’important est qu’il ne reste pas de trace de jaune dans les blancs. On commence donc par les fouetter doucement, afin de les casser et d’incorporer de l’air. Quand la consistance devient mousseuse, on augmente progressivement la...Lire la suite sur Femina.fr

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