Les astuces d'Yves Camdeborde pour reconnaître un bon boucher

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Trouver un boucher compétant qui vend de la viande de qualité n'est pas toujours simple. Pour vous aider à vous retrouver, le chef Yves Camdeborde vous livre ses conseils lors de l'émission "La Table des bons vivants" afin de pouvoir reconnaître un bon établissement.

Boucherie à taille humaine et persillé

Tout d'abord, le chef conseille de privilégier des boucheries à taille humaine. "Quand on voit une grande boucherie assez industrialisée, il faut éviter", explique-t-il. Deuxièmement, il faut être attentif à la couleur de la viande. Si on parle de boeuf, il faut choisir une viande avec des belles couleurs. Une viande trop claire n'est pas un bon signe. 

Une manière de reconnaître une bonne viande est par la présence de persillé. Ce terme indique le degré de graisse dans la viande. En général, un persillé élevé rend la viande plus tendre, fondante, et savoureuse. 

Une passion pour le métier

Il faut aussi pouvoir avoir un dialogue avec le boucher. Il faut qu'il soit capable de répondre à des questions ou de parler avec passion de son métier. Yves Camdeborde conseille de demander au boucher certains morceaux par exemple de la poire ou du merlan. Ce sont des morceaux moins connus qu'on va chercher sur les carcasses. "Ces morceaux sont en général réservés toujours de côté aux vrais clients. Si le boucher vous en garde, c'est que vous avez déjà affaire à un bon commerçant", explique le chef. 


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