Les astuces du MOF Arnaud Nicolas pour cuisiner la charcuterie

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Sacré Meilleur ouvrier de France à seulement 25 ans, Arnaud Nicolas surprend les palais des gourmets avec ses charcuteries cuisinées. Initié à la gastronomie chez Lenôtre et dans les cuisines monégasques d’Alain Ducasse, il propose des recettes inventives, inspirées par les produits de saison.

Agé de 42 ans, et affichant déjà 26 ans de métier, Arnaud Nicolas est réputé pour sa charcuterie gastronomique. Ce chouchou des foodistas avoue pourtant qu’il a souffert de l’image de son métier : "Plus jeune, en soirées, quand je disais que j’étais charcutier, je perdais 50% de crédit auprès des filles... Rien que le mot pèse." Il s’est inspiré de la cuisine pour proposer une charcuterie décomplexée, fine, délicate et moins grasse, afin de casser les préjugés dont pâtit parfois sa belle profession. Il constate aujourd’hui en souriant que ce savoir-faire a le vent en poupe : "Avant, on apportait une boîte de macarons quand on était invité à dîner, maintenant on préfère offrir une tranche de pâté en croûte !"

"Au départ, je me suis demandé comment faire un pâté en croûte moins gras, sans gelée et un peu plus sexy. Je prends donc un moule rectangulaire et moins haut, et je dissocie les deux cuissons, qui sont pour moi incompatibles : la pâte demande une cuisson sèche, car elle doit rester croustillante, ce qui est impossible quand elle cuit avec une garniture comportant 80% d’humidité. D’abord, je fais cuire la pâte à blanc dans le fond du moule, puis j’ajoute la garniture crue, je couvre de (...)

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