Nos astuces pour réussir un beurre noisette à tous les coups

Tout savoir sur le beurre noisette

Il s’agit d’un mode de cuisson du beurre – qu’il soit doux au salé – qui consiste à le faire fondre, à le porter à ébullition et à le monter en température jusqu’à ce qu’il caramélise doucement. Il revêt alors une couleur brunâtre caractéristique qui lui confère des saveurs se rapprochant de la noisette torréfiée. Mais réaliser un beurre noisette dans les règles de l’art nécessite un certain savoir-faire, car trop cuit, le beurre peut très vite revêtir un goût amer assez désagréable. En outre, un beurre trop cuit peut avoir un effet néfaste sur la santé s’il est consommé trop régulièrement. À faible dose, le risque reste extrêmement minime.

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Pourquoi utiliser du beurre noisette en cuisine ?

Les cuisiniers apprécient cette technique de cuisson du beurre, car elle développe ses capacités aromatiques intrinsèques. En le poussant au bord de la caramélisation, la matière grasse va distiller des arômes plus complexes au sein des préparations dans lesquelles elle sera employée. Les pâtissiers utilisent beaucoup cette méthode notamment dans le cadre de la préparation du fameux financier. En cuisine, on le retrouve dans beaucoup de recettes à base de poissons : truite meunière, aile de raie, saumon poêlé… Astuce : utilisez du beurre noisette pour sublimer vos purées de légumes… C’est un pur délice !

Comment réussir la cuisson d’un beurre noisette ?

Comme nous l’avons vu, le beurre noisette nécessite toute votre attention pour stopper la cuisson au bon moment et éviter qu’il ne brunisse trop. Voici comment procéder.

Déposez un morceau de beurre dans une casserole à fond épais. Faites-le chauffer à feu moyen sans cesser de le surveiller jusqu’à ce qu’il fonde entièrement. Le beurre va alors commencer doucement à mousser. Il a maintenant atteint la température de l’ébullition, soit 100 °C. Si vous sentez que la cuisson avance trop vite, n’hésitez pas à le baisser.

Une fois l’eau totalement évaporée, l’ébullition s’arrête.

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