Les aubergines « alla parmigiana », le secret le mieux gardé des italiens

© ELLE à Table / Lucia Lagarrigue-Aumonier

Chef d’orchestre des cuisines du groupe Daroco et du restaurant éponyme, Federico Schiavon redéfinit les codes culinaires de son Italie natale à la faveur d’une gastronomie inventive, entre héritage et modernité. Sa botte secrète ? L’irremplaçable parmigiana et ses aubergines délicieusement gratinées.

Plus confidentielle que la pizza Margarita ou les pâtes à la carbonara, la parmigiana (aussi appelée melanzane parmigiana) fait pourtant partie de ces spécialités emblématiques de la gastronomie italienne qui mérite plus qu’un détour. Savoureux mélange gratiné composé d’aubergines, mozzarella, sauce tomate et parmesan, ce plat traditionnel convoque des ingrédients typiquement transalpins pour une recette exquise, dont l’ascendance n’a toutefois cessé d’être disputée. Car si son nom peut nous laisser envisager de potentielles origines parmesanes, la parmigiana serait (aussi) d’ascendance sicilienne et napolitaine, sans qu’une réelle filiation n’ait pu être clairement prouvée. Une querelle hautement culinaire trouvant ses origines dans l’Italie du XVe siècle qui découvre alors l’aubergine (melanzana en italien) sous l’impulsion des Arabes qui en font le commerce depuis l’Inde. Dans le début des années 1400, on trouve ainsi dans un poème de Simone de' Prodenzani la première mention écrite d’un plat ressemblant à s’y méprendre à la parmigiana. Mais c’est seulement en 1733 que sa notoriété se précise avec une première référence dans les hautes sphères de la gastronomie italienne, le chef Vincenzo Corrado popularisant sur les tables nobles ce plat qu’il réalise alors avec des courgettes… et non des aubergines. Pourtant, en 1786, il fera référence à la cuisson de l'aubergine « alla parmigiana », selon un...

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