savoir faire - Habitué des médailles d’or, le maître boulanger Jérémy Keil, de la Maison Keil à Strasbourg, a remporté la médaille d’or du meilleur croissant pur beurre 2023 du Bas-Rhin. Il nous livre ses conseils

Avec un croissant pur beurre, le maître boulanger Jérémy Keil, de la Maison Keil à Strasbourg a encore décroché la lune. Lors du concours de la Fédération patronale de la boulangerie du Bas-Rhin organisé à la foire européenne de Strasbourg début septembre, l’Alsacien a une nouvelle fois montré son savoir-faire parmi une cinquantaine de candidats. Cette fois-ci, celle du meilleur croissant pur beurre 2023 du Bas-Rhin. De quoi titiller les papilles de 20 Minutes, à qui il a livré ses conseils de fabrication.

Et cela est bien plus compliqué qu’il n’y paraît. Loin de rouler une simple pâte, le croissant pur beurre nécessite une technique des plus étudiées et beaucoup de travail. « Il faut déjà commencer par avoir de bons ingrédients, explique le lauréat. De la bonne farine, du bon beurre, AOP Charentes-Poitou si possible, rigoureusement respecter les différentes étapes comme le pétrissage, le pesage, le détaillage (la coupe des triangles de pâtes avant qu’ils ne soient roulés), le respect du froid car le beurre n’aime pas les différences de température, et surtout l’enchassage », précise Jérémy Keil.

Méthode et expérience

L’enchassage, cette technique qui fait toute la différence dans la régularité du fe(...) Lire la suite sur 20minutes

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