Benoît Castel, boulanger visionnaire : comment il recycle le pain de la veille dans un pain encore plus savoureux

Agence Melchior/ Guillaume Czerw

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Lorsqu’on s'adresse à Benoît Castel, il ne faut que quelques minutes pour ressentir son amour et sa passion pour le pain et toutes ses composantes. Cela fait maintenant 35 ans que le quinquagénaire Breton fournit à ses clients un produit du quotidien de qualité. C’est d’ailleurs ce fort attachement au produit qui a conduit le propriétaire de trois boulangeries dans le 20ème arrondissement de Paris, à mettre au point il y a deux ans, une méthode pour ne plus jeter le pain de la veille. Celui qu'il a baptisé "Le pain d’hier et de demain" est fabriqué avec une pâte composée en partie, de la denrée invendue de la veille réduit en farine. Si cette démarche "anti-gaspi" est dans l’air du temps, Benoît Castel refuse l’étiquette du "novateur" et voit dans sa façon de faire une simple "question de bon sens".

Femme Actuelle : comment vous est venue l’idée de faire ce "pain d’hier et de demain" ?

Benoît Castel : Elle est venue à la suite d’un voyage en Autriche. J’étais chez un ami boulanger qui utilise une technique similaire à celle que nous avons ramenée chez nous. Nous nous la sommes appropriée en fonction de la production que nous avions dans nos boulangeries et il y a deux ans nous avons commercialisé ce nouveau pain.

Êtes-vous le premier en France à vous lancer dans une telle fabrication ?

Repasser du vieux pain dans du nouveau, c’est quelque chose qui a toujours existé ! Durant des années, cela a été interdit par la loi pour des raisons d’hygiène, car c’était mal fait. (...)

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