Comment bien choisir ses glaces

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Qu’elle soit artisanale ou industrielle, aucune réglementation ne définit avec précision ce qu’est une glace. Mais on distingue tout de même les crèmes glacées, des glaces simples d’un côté et les sorbets de l’autre.

Dans les crèmes glacées, les matières grasses (au moins 5 % du produit) sont obligatoirement d’origine animale alors que dans les glaces, elles peuvent aussi être végétales : coco, palme… Un sorbet c’est de l’eau, du sucre et du fruit. La proportion de fruit employée doit être de 25 % minimum. Elle grimpe à 45 % pour les sorbets « plein fruit » de qualité supérieure (mais descend à 15 ou 20 % pour les fruits acides et 5 % pour ceux à coque). Pour plus de gourmandise, de nombreux glaciers n’hésitent pas à dépasser le pourcentage habituel et le plaisir s’en ressent.

Comptez 125 à 150 ml par personne, soit un demi-litre pour 3 ou 4, mais réduisez si la glace est accompagnée de fruits, biscuits, meringues ou chantilly. Les boules seront plus faciles à former si vous placez votre pot 10 à 15 min au réfrigérateur avant de servir et si vous trempez la cuillère dans l’eau chaude entre chaque boule.

Pour offrir aux glaces et sorbets une texture onctueuse et leur permettre d’avoir une bonne « boulabilité » dès leur sortie du congélateur, les fabricants y ajoutent de l’air : c’est le foisonnement. Certains ont tendance à exagérer en gonflant un peu trop le volume d’air. Or, plus le foisonnement est élevé, moins on utilise de matières premières et moins on a de goût ! Il est donc important de comparer le prix au kilo. La densité minimale demandée est de 450 g au litre, mais plus le poids sera élevé (de 500 à 750 g), plus vous aurez de matières premières et donc de saveurs. Un point important à soupeser avant l’achat.

Le secret d’une bonne glace tient dans la qualité des matières premières. Évitez les additifs, stabilisants, émulsifiants… Préférez le lait ou la crème aux produits de substitution (lactose ou protéine de lait) et le sucre au duo glucose-fructose ou au (...)

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