Fleurissez vos assiettes !

Ludivine
Le blog Cuisine de Yahoo! Pour Elles
18 juin 2012

TENDANCE. « Et soudain, un inconnu vous offre des fleurs… » C'est parfait, vous ne saviez pas ce que vous alliez cuisiner pour le dîner !

Certaines fleurs comestibles nous sont familières. Les pétales de rose  cristallisées ravivent un dessert à base de fruits rouges. La fleur d'oranger ou de jasmin en sirop sont des ingrédients classiques de la gastronomie orientale. Les bonbons à la violette sont incontournables dans la ville rose. Mais l'éventail des fleurs comestibles s'est considérablement élargi dans nos assiettes. On le doit beaucoup au célèbre chef au large chapeau noir, Marc Veyrat, précurseur de la cuisine végétale.

Pour le chef multi-étoilés, les fleurs ne sont pas de simples figurantes dans l'assiette mais des actrices aromatiques ! Mais si Marc Veyrat cueille ses fleurs sauvages dans les montagnes, nous sommes bien d'accord que nous, nous n'allons pas prendre 3 jours de RTT pour un trekking dans les Alpes afin de remplir notre panier de fleurs comestibles ! Heureusement, de plus en plus de primeurs, de sites Internet etc. proposent à la vente un panier garni & fleuri. On ne va surtout pas chez un fleuriste (les fleurs sont généralement traitées et donc impropres à la consommation) mais rien n'empêche de faire pousser ses fleurs à croquer sur son balcon ou au jardin, à condition bien sûr de ne pas les traiter chimiquement !

Quelles fleurs dans mon assiette ?

On ne peut pas choisir n'importe quelle fleur, certaines étant toxiques comme celles du laurier rose par exemple. Parmi la longue liste des fleurs comestibles, on trouve :

Capucine, Dalhia, Géranium odorant, Lys, Glycine, Primevère, Trèfle, Pivoine, Bégonia, Camomille, Coquelicot, Lavande, Hibiscus, Jacinthe, Lilas, Magnolia, Œillet, Pissenlit, Sureau, Mimosa, Pâquerette, Chèvrefeuille, Acacia

Une fois cueillies, les fleurs ne se conservent que 2 ou 3 jours dans le réfrigérateur. On peut toutefois les sécher à l'air libre, sur un torchon puis les conserver dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.

J'en fais quoi en cuisine ?

Les livres de cuisine s'y intéressent et d'ailleurs les éditions de l'Epure ont publié en 2004 (!) un livre de 10 recettes avec notamment des « caillettes aux fleurs de coquelicot ». Pour les fleurs que l'on a séchées, on les incorpore dans une pâte à gâteau, dans une crème ou bien dans une vinaigrette.

En salade ou en tartine :

Le plus simple, et idéal cet été, c'est d'égayer une salade composée ou des tartines avec des fleurs. Mon mix : capucine et fleurs de ciboulette. La capucine apporte de la couleur et un goût légèrement piquant, proche du radis. Quant à la fleur de ciboulette, elle donne une note aillée et rafraîchissante.

En sirop :

On connaît le sirop à la rose, à la lavande, au sureau, à la violette… Mais laissez-vous tenter par du sirop d'hibiscus maison (mon préféré) : faites bouillir 20 cl d'eau et ajoutez 20 g de fleurs séchées d'hibiscus (dans les épiceries asiatiques). Couvrez et laissez infuser 5 minutes hors du feu. Passez ensuite au chinois et ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. C'est prêt ! J'utilise ce sirop que j'ajoute dans mes coupelles de fraises fraîches.

Farcies :

La recette indissociable de l'été : les fleurs de courgette farcies à la ricotta. Après avoir retiré le pistil des fleurs, on les farcit avec un mélange de ricotta (500g), un jaune d'œuf, de la chapelure (20g) et du zeste de citron. On assaisonne. On referme les fleurs en faisant tourner les extrémités des pétales. On dépose les fleurs de courgettes dans un plat légèrement beurré et on enfourne pendant 30 minutes à 150°. Les fleurs de courgette peuvent également être dégustées en beignets.

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