À lire aussi

Interview du chef pâtissier du Crillon (et sa recette de bûche glacée !!!)

Ludivine
Le blog Cuisine de Yahoo! Pour Elles
12 décembre 2011

RENCONTRE. Chef pâtissier du restaurant 2 étoiles Les Ambassadeurs (Le Crillon) depuis 2004, Jérôme Chaucesse est tout aussi talentueux que ses amis du Club des Sucrés, Christophe Michalak, Christophe Adam, Philippe Andrieu… mais trop peu médiatisé. D'un naturel réservé, ce chef ne cherche pas vraiment la lumière : il la crée dans ses desserts délicieusement ludiques. À la tête d'une équipe de 14 pâtissiers, Jérôme Chaucesse adore revisiter les grands classiques de la gastronomie française. Parmi les 8 cartes de desserts pour l'ensemble du Crillon, on trouve l'île flottante, la pêche melba, le vacherin… Pas d'extravagance mais de la subtilité récréative dans l'assiette.

Est-ce un dessert savouré dans l'enfance qui vous a donné envie de faire ce métier ?

« Je dois l'avouer, ma mère n'a jamais été très à l'aise en pâtisserie ! En fait, lorsque j'avais 8 ans, l'été, j'accompagnais mon parrain en tournée car il fournissait du matériel de restauration pour les professionnels… J'ai adoré découvrir toutes ces bonnes adresses. Après avoir travaillé en boutique jusqu'à mon brevet de maîtrise, j'ai choisi la restauration haut de gamme. On prépare de l'éphémère et j'aime cette instantanéité. Je vérifie toujours les retours d'assiette, même aujourd'hui ! »

N'est-ce pas difficile d'être à l'ombre d'un chef de cuisine ?

« Les mentalités ont changé. Les pâtissiers se sont bougés. Depuis 10 ans, nous réalisons des desserts très visuels, bons et élégants. Nous jouons un rôle très important car le dessert, c'est la finalité d'un repas, la dernière impression du client. C'est aussi un inconvénient car les clients sont souvent bien rassasiés avant le dessert. C'est pourquoi j'ai mis en place des petits-fours servis avant le dessert pour se laisser tenter… »

Comment imaginez vous vos futurs desserts ?

« La création représente une grande partie de mon travail. Très souvent, j'ai une forme ou une couleur en tête. En ce moment, je revisite le Pim's. Revisiter les classiques me plaît énormément. Je ne suis pas un fan du siphon, de la mousse ou d'ingrédients exotiques. Je reste terre-à-terre, cartésien. Au Crillon, le client sait où il va aller avec les desserts. À moi de le surprendre par un visuel original…

Noël approche. Allez-vous réaliser une bûche pour votre famille ?

« Mon épouse et moi travaillons pendant cette période mais on essaiera de faire un petit repas avec notre fille : un peu de foie gras, une volaille, peut-être de la truffe… Mais je ne ferai pas de bûche ; cela me prendrait 3 heures et j'aime profiter de cette occasion pour acheter une bûche chez des confrères. C'est toujours très intéressant et très enrichissant. »

Si Jérôme Chaucesse ne confectionne pas de bûche pour le réveillon, il partage pour les internautes du blog cuisine de Yahoo pour Elles, sa recette de : Bûche de profiteroles, sauce aux deux chocolats

Recette 6 personnes

Pâte à choux :

125gr d'eau

125gr de lait entier

110gr de beurre doux

4gr de sel fin

6gr de sucre semoule

4 œufs entiers

135gr de farine

Sauce aux 2 chocolats :

75gr de lait entier

62gr de crème fleurette

25gr de glucose

65gr de chocolat de couverture Caraïbe

20gr de chocolat de couverture Jivara

Crème glacée à la vanille + sucre glace (montage te finitions)

Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte. Remettez la casserole sur feu doux pour éliminer l'excédent d'eau durant 1 à 2minutes. Déposez la pâte dans un saladier et incorporez les œufs un à un. Dressez avec une poche à douille ou avec une cuillère de petites boules de pâte à choux sur une plaque anti-adhésive ou sur une plaque de four beurrée et légèrement farinée.

Gardez une petite partie de pâte à choux pour réaliser des décors. Découpez dans un carton ou un morceau de silicone épais des formes (étoiles, sapins…) tel un pochoir. Posez le pochoir une plaque anti-adhésive  et remplissez la forme de pâte à choux. Enlevez le pochoir.

Saupoudrez légèrement de sucre glace et enfournez dans un four préchauffé à 170°c. Sortez les choux du four lorsqu'ils sont d'une jolie couleur brune.

Pour la sauce : Portez le lait et la crème à ébullition. Versez sur les chocolats. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez le dessus et réservez à température ambiante.

Montage et finitions :

Coupez les choux en deux et garnissez-les généreusement de crème glacée vanille (achetée chez votre artisan pâtissier). Réservez-les une heure au réfrigérateur. Trempez les têtes de choux dans la sauce au chocolat et rangez sur un plat. Faites trois rangées de 8 choux, puis deux rangées de 8 choux sur le dessus et pour finir une rangée de 8 choux. Placez le plat au réfrigérateur jusqu'au moment du dessert. Saupoudrez de sucre glace les décorations réalisées en pâte à choux et disposez-les sur votre bûche au dernier moment. À déguster jusqu'au dernier….

Top No Annual Fee Credit Cards!

No Annual fee? 0% intro APR? 5% cash back? Find the card you’re looking for on Credit Karma. Compare cards and apply online.

Is your insurance comp Laughing Behind Your Back?

New Studies Show that if you drive less than 55 miles a day you can save a ton on auto insurance.

Banks Are Worried Homeowners Will Do This.

Homeowners are surprised and furious. If you owe less than $625,000 on your home, you better read this.

Heartburn Symptoms

Common Symptoms of Heartburn Include Burping and Bloating. Learn More About the Common and Uncommon Heartburn Symptoms You Might Be Experiencing.

Insane Navy Seal Flashlight, should it be banned?

The Military has recently released technology that is now available to the public. Get yours before they run out - Limited Supply!

This Site is Changing the Way Women Buy Online!

Discover the site millions of women visit everyday!

3 ways to get the freshest home on the block.

New Febreze with Tide Original Scent eliminates loads of odors and leaves behind a light laundry-fresh scent. Save on Febreze today at coupons.com.

VA Mortgage Rates In 2016

VA Rates as Low as 2.75% (3.028% APR) 15 Year Fixed. Exclusive For Veteran & Military Takes 1 Min!

Starwood Credit Card

Earn 25,000 Bonus Starpoints®! Use toward Award Nights or Flights.

Sign up for the Webcast

Ready to tackle tax season? Learn 3 ways to boost deductions with CPA, Gene Marks.

Kid sleep troubles email series for moms

We get it. We’ve been there. Sign up for our email track to learn how to handle kids who won’t go to sleep or won’t stay in bed.

Reconnect With Your High School Friends

Classmates® has the largest directory of high school class lists. Remember the good times and reconnect to create new memories.

Navy Seal Flashlight Should Be Banned From Public?

The Military has secretly released a flashlight that is now available to the public for a limited time only. Grab one now before they are gone!

Stop Paying Too Much For Your Prescriptions.

Drug prices vary wildly between pharmacies. GoodRx finds the lowest prices and discounts. Compare prices, print free coupons & save up to 80%.