Les champignons de l’automne, un parfum de sous-bois 1/2

Ludivine
Le blog Cuisine de Yahoo! Pour Elles5 octobre 2012

TENDANCE. Le point sur ces champignons qui donnent envie de chausser ses bottes !

En pratique, je ne suis pas douée pour trouver des champignons. J'ai beau tourner autour des chênes, des hêtres… je ne vois pas un cèpe même si celui-ci est sous mon nez ! Mais c'est une belle occasion de retrouver le contact avec la nature, au moment de la mutation automnale : les couleurs deviennent ambrées, le temps plus humide exhale le parfum des sous-bois. Mais les occasions sont rares, du coup, je me rabats sur les marchés qui proposent des champignons de saison. Premier tour d'horizon.

Le cèpe de Bordeaux

Le plus connu des champignons sauvages. Choisissez des cèpes bien fermes et sans tache. La mousse sous le chapeau doit être jaune ou verte, signe de fraîcheur. Plutôt brune, le cèpe ne sera pas de première jeunesse et deviendra visqueux après avoir été cuisiné. Les cèpes les plus prisés des gastronomes sont les petits cèpes de la taille d'un bouchon de champagne. Leur petit goût sucré est très apprécié. Attention tout de même, un cèpe plus petit n'a pas atteint sa maturité, il ne devrait en aucun être ramassé aussi tôt. Si vos cèpes contiennent des parasites, placez les champignons sur une assiette recouverte de film alimentaire. Sans air, les parasites sortiront des cèpes pour venir se coller au film. J'aime les cèpes simplement poêlés avec une noisette de beurre, à la limite avec une persillade mais le seul goût des cèpes suffit à mon bonheur !

La coulemelle (ou Lépiote)

Ce champignon aime la hauteur, choisissez-le s'il mesure au moins 10 cm. La couleur du chapeau est beige marbré de brun. Bien fermes, les plus jeunes ont un chapeau encore fermé. Ne consommez pas le pied des coulemelles qui est coriace. Soyez vigilant car on peut confondre la coulemelle avec d'autres champignons qui sont eux, toxiques voire mortels. Assurez-vous de votre cueillette auprès d'un pharmacien. Dégustez les coulemelles poêlées, panées ou farcies. Vous fondrez pour son petit goût de noisette !

La Trompette de la Mort

Son nom n'est pas très appétissant et pourtant (elle doit ce nom à sa saison tardive, proche de la Toussaint). Ce champignon comestible se révèle délicat et raffiné dans une préparation à base d'œufs (omelette, œuf cocotte…) ou en accompagnement d'une viande rouge. La Trompette de la Mort n'est pas très belle avec son chapeau évasé au bord irrégulier. Choisissez-les de couleur noir foncé et uniforme, avec une chair souple et élastique. Ce champignon rend un peu d'eau à la cuisson. Procédez à deux passages à la poêle pour que ces champignons deviennent croquants.

Le pied-de-mouton

Rien à voir avec la bête à 4 pattes ! Il est facilement reconnaissable à ses aiguillons sous le chapeau (les autres champignons ayant des lamelles ou des tubes). Préférez des pousses jeunes de couleur beige crème que vous ferez en carpaccio. Son goût se rapproche de celui de la girolle. Plus âgé, le pied-de-mouton sera amer. Plongez-le alors dans de l'eau bouillante pour le blanchir.

La suite, ce lundi !

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