Les secrets d’une belle pâte

Ludivine
Le blog Cuisine de Yahoo! Pour Elles14 septembre 2012

TENDANCE. Pour une tarte croustillante et dorée à point, suivez le guide !

J'avoue, je suis la première à dégainer une pâte toute prête - brisée, feuilletée ou sablée — pour réaliser vite fait bien fait une tarte salée ou sucrée. C'est peut-être par flemme, l'envie de ne pas voir de la farine éparpillée sur mon plan de travail, ou le fait que je décide au dernier moment un menu « tarte » pour le dîner… Beaucoup d'excuses pour finalement, passer à côté d'une excellente tarte maison. Car, rien ne vaut le fait maison : texture, goût et auto satisfaction ! Voici quelques conseils pour se lancer et clamer « c'est moi qui l'ai fait ! »

De bons ingrédients

C'est logique mais il ne faut pas lésiner sur la qualité des produits. Quitte à faire tout soi-même autant se donner les moyens de réussir. Optez pour du beurre doux barraté que vous trouverez chez votre crémier. Sa faible teneur en eau permettra à la tarte de ne pas se contracter à la cuisson. Pour la farine, l'idéale est proposée dans les magasins bio, de type 55. Pensez à la tamiser avant de l'incorporer afin d'éviter les grumeaux.

On ne la malaxe pas

Peu importe la tarte au menu : une fois que l'on a incorporé les ingrédients dans le saladier, on les mélange rapidement. Plus on malaxe la pâte et plus elle sera élastique. Dès que les ingrédients sont amalgamés, on dispose la boule de pâte entre deux papiers sulfurisés. On étale la pâte en passant le rouleau à pâtisserie dans un sens puis dans l'autre et c'est tout ! On laisse reposer ainsi la pâte dans le réfrigérateur 2 heures. Plus vous réitérerez cette étape (deux coups de rouleau à pâtisserie et passage au froid) et plus votre pâte sera certaine d'être bien croustillante.

Point trop de farine

J'ai tendance à vouloir tapisser mon plan de travail de farine. Je veux m'assurer que la pâte ne restera pas collée sur le rouleau à pâtisserie. Mais trop de farine déséquilibre la composition de ma pâte (beurre/farine). Ayez la main légère ! La pâte pourrait contenir un excédent de farine, ce qui serait fâcheux après cuisson.

Le froid comme ami

Pour réussir vos pâtes à tarte qui nécessitent une cuisson à blanc, déposez-les quelques heures dans votre congélateur puis faite-la cuire sans décongélation dans le four. Croustillant garanti ! De même pour le beurre qui doit être mélangé à la farine pour former la pâte : il doit être très froid !

Du croustillant

Une tarte qui croustille lors de la découpe et votre pari est gagné ! Pour assurer ce doux murmure sous la pelle à tarte, évitez les légumes ou les fruits gorgés d'eau. Pour les légumes à forte teneur en eau, faites les pré-cuire à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Pour les fruits, déposez-les nature sur une base de crème (amandes, pâtissière…) plutôt que de la compote ou de la confiture. Sinon, la tarte va absorber ce fond de tarte trop liquide et adieu le croustillant. Enfin, placez les fruits toujours côté peau sur la pâte à tarte. Autre option : imperméabilisez votre fond de tarte en badigeonnant à l'aide d'un pinceau un blanc d'œuf. Passez la tarte 3 minutes au four afin de sécher cette « couche imperméable ».

Je démoule sans problème

Plutôt que de beurrer votre moule et de le fariner légèrement (toujours pareil : la tarte va avoir un goût de farine…), beurrez votre moule à tarte et découpez deux bandes de papier sulfurisé placées en croix au fond du moule. Laissez les bords dépasser afin de retirer aisément votre tarte après cuisson.

Parfumez votre pâte à tarte

Vous pouvez varier les farines en choisissant une farine de maïs, d'épeautre, de châtaigne, de quinoa… Pour les tartes salés, parfumez votre pâte avec une pincée d'épices : curcuma, curry, cumin, gingembre… ou avec des herbes (thym, coriandre…) ou encore avec des graines (fenouil, pavot…). Pour les tartes sucrées, optez pour du cacao en poudre à mélanger avec la farine et le beurre. Petit + : sucrez à la sortie du four en réalisant un caramel à verser sur la tarte chaude.

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