A l’heure où la Révolution française balaie l’Ancien Régime, une autre révolution, moins bruyante mais néanmoins capitale, se trame dans les cachots de Paris. En 1795, un cuisinier-confiseur du nom de Nicolas Appert met à profit les trois mois qu’il passe en prison pour peaufiner une nouvelle méthode de conservation des aliments. Jusqu’alors, ils étaient salés, fumés, séchés, fermentés ou confits dans de la graisse ou du sucre. A la clé, toujours les mêmes inconvénients : une altération du goût mais aussi des qualités nutritionnelles des produits.

Près de soixante ans avant Louis Pasteur et sa pasteurisation, Nicolas Appert découvre un procédé de conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos. L'appertisation - c'est son nom - détruit les bactéries par une cuisson à 100°C en préservant les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments pendant des années. Conscient de l’importance de sa découverte, Nicolas Appert ne dépose pas de brevet. Car il souhaite la partager avec le plus grand nombre, d’où la publication en 1810 de son ouvrage intitulé L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales.

Champenois d’origine, l’inventeur a d’abord l’idée de placer les aliments dans… des bouteilles de champagne, dont le verre épais résiste bien à la chaleur. En 1810, à Londres, un certain Pierre Durand remplace les fragiles contenants en verre par des boîtes en fer blanc. Le succès est immédiat auprès (...)

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