Les bonnes adresses de Stéphane Jégo
Dans son fameux L'Ami Jean, Stéphane Jégo affiche complet midi et soir depuis vingt ans, et l'on croise dans cette institution de la rive gauche aussi bien le boucher de quartier que Bradley Cooper ou Justin Timberlake. Un modèle de longévité et peut-être le pionnier de la bistronomie avec ses tables en bois vieillies, les serviettes rouge et blanc. Et, en tête des indétrônables, le riz au lait. Un riz français (de l'Aude) cuit dans un lait vanillé, servi dans un gros bol à déjeuner avec cuillère en bois et, de part et d'autre, un petit verre de caramel au beurre salé, et de la nougatine. Une madeleine de Proust élue il y a quelques années par le magazine Vanity Fair parmi les dix meilleurs desserts au monde.
Même renommée pour le bœuf d'abord cuit dans un bouillon et rôti comme un poulet, puis brûlé à l'origan. Si « rien ne change, mais tout change tout le temps » (en fonction de la qualité des arrivages et des saisons), le chef a inauguré L'Origine By Stéphane Jégo qui propose désormais aux restaurateurs une solution gain de temps, avec notamment des morceaux de viande top qualité à cuisiner pas à pas selon la méthode indiquée, et avec une collection de bocaux de saison. Une autre façon de transmettre le goût du bon, même quand le personnel ou la créativité manquent.
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