Bouilleurs de cru : Les derniers gardiens du temple

Depuis le Moyen Age, ils cherchent la bonne alchimie et distillent l’esprit des eaux-de-vie. Aujourd’hui, l’histoire se poursuit grâce à une poignée d’hommes qui préservent un savoir-faire millénaire.

C’est la fin du repas. On se déboutonne. On s’enfonce dans un bon fauteuil. Certains allument un havane. Vient alors le rituel de l’eau-de-vie. Plus encore que la framboise ou la cerise, la poire est le fruit le plus explosif et élégant qui soit. Pour humer son parfum, il faut approcher le verre du nez, mais pas trop près pour ne pas se brûler la muqueuse. Une petite gorgée suffit. La fraîcheur de la poire envahit le palais et laisse son empreinte longtemps. Cette expérience esthétique nous ramène aux origines de l’art de la distillation, car les eaux-de-vie de fruits et de plantes apparurent bien avant l’invention du whisky, du cognac et du rhum.

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Pendant des millénaires, les hommes furent fascinés par le processus naturel de la fermentation, qu’ils ne comprenaient pas mais qu’ils se contentaient de constater en faisant le vin, le pain, la bière ou le fromage. Par la distillation, ils manifestèrent leur volonté de maîtriser la nature afin d’en extraire la quintessence olfactive et gustative : l’« esprit ». C’est pourquoi la distillation était la clé de voûte de cette science occulte appelée « alchimie ». Les premiers distillateurs furent les Persans, au VIIIe siècle de notre ère, mais ce sont les Arabes qui donnèrent son nom à l’alambic (al-inbïq). La découverte fondamentale de ces alchimistes d’Orient, c’est que l’alcool est plus léger que l’eau : alors que l’eau bout à 100 °C, l’alcool bout à 80 °C… La distillation consiste à chauffer un moût de fruit fermenté jusqu’à ébullition. Les vapeurs d’alcool s’échappent en premier, passent par une colonne en cuivre et se condensent dans un serpentin. Le principe est simple, mais la pratique l’est beaucoup moins !

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