Brisée, feuilletée, sablée : quelle pâte pour vos tartes ?

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Même si elle gagne en homogénéité en reposant 30 minutes au frigo, elle est utilisable immédiatement. Légère, croquante juste ce qu’il faut après cuisson, c’est la pâte la plus simple à préparer : de la farine, du beurre, une pointe de sel, de l’eau, et c’est tout. On peut aussi la personnaliser en intégrant au choix une pincée de sucre, de poudre d’amandes, de cannelle, de cacao, de cumin, d’herbes de Provence... •

Pour la réussir, on sort le beurre 2 heures avant, qui doit être mou mais pas fondu. On mélange rapidement la farine pour que la pâte reste souple. Afin qu’elle ne se soulève pas à la cuisson, on la pique à la fourchette. Et si on la garnit de fruits juteux, on enduit le fond de jaune d’œuf battu de manière à empêcher le jus d’imbiber la pâte en se faufilant dans les trous !

Quel garniture ? Des oignons, des tomates, du saumon, des pêches, des pommes, des abricots, des mirabelles...

A condition de le faire dans les règles de l’art... Riche en beurre, croustillante, c’est une pâte divinement légère et aérienne, mais un brin délicate.

Pour la réussir, on oublie l’allégé, on choisit un vrai beurre à 80% de matières grasses ou une margarine spéciale feuilletage, et on les sort au dernier moment du frigo. On travaille dans une pièce fraîche pour éviter la fonte des matières grasses. On farine généreusement son plan de travail, on aplatit chaque pliage avec un rouleau à pâtisserie. Surtout, on prend tout son temps en ne zappant (...)

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