Le «caviar» de la Méditerranée, passion poutargue

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Produit depuis la nuit des temps, ce « caviar » de la Méditerranée fait un retour très remarqué dans nos assiettes. Un mets pour chefs en herbe ou étoilés.

Faut-il l’appeler boutargue (version arabe) ou poutargue (version occitane) ? Est-elle italienne, grecque, tunisienne, libanaise, française? Doit-on la déguster seule ou accommodée dans un plat? Nature ou parfumée? Moelleuse ou séchée? Ne cherchez pas, toutes les réponses sont bonnes! Une chose est sûre: cette poche d’œufs de mulet salés et séchés, qui se présente sous forme d’un double bâton enrobé de cire d’abeille (pour la conservation) et que l’on déguste en tranches ou râpée, régale les amateurs depuis des millénaires: les Égyptiens l’appréciaient déjà au temps des pyramides, et les Phéniciens l’auraient exportée dans tout le bassin méditerranéen.

Préparation jadis très populaire -les pêcheurs l’emportaient en mer pour s’en sustenter avec un quignon de pain -, la poutargue est devenue un produit de luxe en raison de la rareté du mulet, et fait l’objet d’une passion dévorante chez les gourmets et les chefs, des plus décontractés aux plus étoilés. Elle cartonne évidemment dans le Sud, puisque le berceau français de cette spécialité n’est autre que Martigues.

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À la brasserie Les Fenêtres (Marseille), le chef Lionel Lévy l’associe aux œufs mimosa; au bistrot Edú à Saint-Rémy-de-Provence, Édouard Giribone en parsème des pizzettes aux artichauts, tandis que les triplement étoilés Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet, Le Castellet) et Glenn Viel (l’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence) l’interprètent en version gastronomique. Le premier râpe la poutargue sur un sorbet à la criste marine et au caviar, tandis que le deuxième s’amuse à la marier avec du muge -le nom provençal du muletfumé maison, du riz soufflé, du raifort, du miel et une touche de pamplemousse… «(...)


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