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Champignons : la chasse est ouverte !

Le point sur ces champignons qui donnent envie de chausser ses bottes !

#Instagram #ericabys
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Le cèpe de Bordeaux

C’est le plus connu des champignons sauvages. Son prix augmente au fur et à mesure que l’on s’éloigne de la zone de production… Choisissez des cèpes bien fermes et sans tache. La mousse sous le chapeau doit être jaune ou verte, signe de fraîcheur .Plutôt brune, le cèpe ne sera pas de première jeunesse et deviendra visqueux après avoir été cuisiné. Les cèpes les plus prisés des gastronomes sont les petits cèpes de la taille d’un bouchon de champagne. Leur petit goût sucré est très apprécié. Attention tout de même, un cèpe plus petit n’a pas atteint sa maturité, il ne devrait en aucun être ramassé aussi tôt. Si vos cèpes contiennent des parasites, placez les champignons sur une assiette recouverte de film alimentaire. Sans air, les parasites sortiront des cèpes pour venir se coller au film.

#Instagram #brunobonnier
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La Trompette de la Mort

Son nom n’est pas très appétissant et pourtant (elle doit ce nom à sa saison tardive, proche de la Toussaint). Ce champignon comestible se révèle délicat et raffiné dans une préparation à base d’œufs (omelette, œuf cocotte…) ou en accompagnement d’une viande rouge. La Trompette de la Mort n’est pas très belle avec son chapeau évasé au bord irrégulier. Choisissez-les de couleur noir foncé et uniforme, avec une chair souple et élastique. Ce champignon rend un peu d’eau à la cuisson. Procédez à deux passages à la poêle pour que ces champignons deviennent croquants.

#Instagram #hayleysmirnow
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Le pied-de-mouton

Rien à voir avec la bête à 4 pattes ! Il est facilement reconnaissable à ses aiguillons sous le chapeau (les autres champignons ayant des lamelles ou des tubes). Préférez des pousses jeunes de couleur beige crème que vous ferez en carpaccio. Son goût se rapproche de celui de la girolle. Plus âgé, le pied-de-mouton sera amer. Plongez-le alors dans de l’eau bouillante pour le blanchir.

#Instagram #kathygates12
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La coulemelle (ou Lépiote)

Ce champignon aime la hauteur, choissez le s’il mesure au moins 10 cm. La couleur du chapeau est beige marbré de brun. Bien fermes, les plus jeunes ont un chapeau encore fermé. Ne consommez pas le pied des coulemelle qui est coriace. Soyez vigilant car on peut confondre la coulemelle avec d’autres champignons qui sont eux, toxiques voire mortels. Assurez-vous donc de votre cueillette auprès d’un pharmacien. Dégustez les coulemelles en poêlée, panées ou farcies. Vous fondrez pour son petit goût de noisette !

#Instagram #outdoorsmarc
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Le pleurote

Choisissez des spécimens jeunes reconnaissables à leur chapeau de couleur claire (écru à gris souris). Les pleurotes doivent être fermes et sans tache. Dans la famille des pleurotes, le plus commun reste le pleurote gris (ou « corne d’abondance »). Attention aux pieds qui sont encore plus fermes. A la cuisson, détaillez-les en brunoise afin qu’ils cuisent plus facilement avec les chapeaux. Testez des associations marines avec les pleurotes (par ex : avec des noix de Saint-Jacques).

#Instagram #dieglueclickmacherin
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La chanterelle jaune et grise

Profitez-en jusqu’à l’hiver. La chanterelle jaune (tirant sur l’orangé) sera plus fruitée alors que la chanterelle grise (voire brun) développe des notes de sous-bois. A tester avec une sauce crémeuse pour accompagner la viande. Ou dégustez là simplement en velouté.