Charcuterie : c'est quoi exactement, les nitrites ?

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E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium) sont des additifs alimentaires qui appartiennent à la famille des nitrites. Présents dans environ 12 000 produits vendus en France (et, en particulier, dans certains jambons industriels), ils sont vivement contestés : l'ONG Foodwatch, l'application Yuka et la Ligue contre le cancer dénoncent leur impact cancérogène et ont exigé leur interdiction en février dernier.

Une dangerosité soulignée par 3 députés qui viennent de rendre un rapport dans lequel ils plaident en faveur de l'interdiction progressive des sels nitrités dans la charcuterie. Le rapport, cité par le Monde, Le rapport préconise en premier lieu d’ "interdire l’utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement à compter du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie".

Les nitrites, de quoi s'agit-il ?

76 % environ de la charcuterie mise sur le marché dans la grande distribution contiendrait des nitrates ou des nitrites précise le rapport. Ces additifs contribuent également à limiter la prolifération de micro-organismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. Ils sont aussi ajoutés à la viande pour préserver sa jolie couleur rouge et lui conférer de la saveur.

Que deviennent les nitrites dans l'organisme ? Selon un rapport (...)

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