La chronique de Laury Thilleman : l’huître qu’il vous faut pour passer les fêtes

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En bonne Bretonne que je suis, j’ai baigné dans l’huître depuis toute petite. Et j’en ai goûté des bourriches iodées ! J’en ai comparé des mollusques salés ! Voici donc mes conseils pour choisir et déguster la perle rare.

De la fraîcheur !

C’est la condition numéro une des huîtres. Chez le poissonnier, les bourriches d'huîtres sont toutes étiquetées pour garantir leur traçabilité et leur fraîcheur. Regardez donc d’abord les étiquettes et choisissez des huîtres bien fermées. Une huître pas fraîche se débusque facilement car elle manque d’eau, ne sent pas bon et est parfois très facile à ouvrir. Un doute ? Titillez sa collerette noire avec la pointe de votre couteau. Si l'huître est dans le game, elle doit se rétracter légèrement.

Fines ou spéciales ?

Il existe deux types d’huîtres : les fines et les spéciales. Elles correspondent au taux de chair dans l’huître. Une fine va être peu charnue et fine en bouche. La spéciale va être très charnue, croquante et très longue en bouche. A vous de sentir ce que vos papilles vous racontent !

Quelle numérotation ?

La numérotation correspond au poids de l’huître et non à la taille comme l’on a coutume de croire. Les petites huîtres portent les numéros 3, 4 et 5. Les grosses, avec beaucoup de mâche, sont les 0, 1 et 2.

Rappelons que la meilleure saison pour consommer les huîtres s’étale de septembre à avril, c’est-à-dire hors de leur période de reproduction. Elles seront donc, moins laiteuses, plus raffinées et plus iodées.

Quelle région ?

Selon leur technique d’élevage et leur terroir, les huîtres ont un goût différent. (Un peu comme les Miss tiens !). Si vous les aimez bien iodées et goûtues...

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