Cidre : le top des nouveautés et nos conseils pour bien le déguster

De Normandie, de Bretagne, du Pays basque mais aussi de tous les territoires où poussent des pommes. En France comme ailleurs : Canada, Angleterre, Etats-Unis… Cette boisson n’a pas de frontière. Seulement, ce que les Anglo-saxons appellent "cider" a peu de choses en commun avec les cidres artisanaux français. Même dans l’hexagone, les différences d’élaboration font varier la qualité. La dernière réglementation date de 1953, et fixe seulement quelques limites : le cidre peut être fabriqué à partir de jus de pommes ou bien de moûts concentrés (au maximum 50% du volume total) allongé à l’eau. La mention 100% pur-jus, même si elle n’est pas obligatoire sur l’étiquette, est donc un bon repère pour les amateurs de cidres authentiques.

A chaque étape, certains détails font une vraie différence sur la qualité finale du cidre. "Le ramassage mécanique abîme les petites levures sur la peau, qui peuvent pourtant apporter un plus lors de la fermentation, explique Benoît Marinos, fondateur de La Cidrerie à Paris et adepte du cidre artisanal. On aime bien aussi quand le producteur laisse la pomme s’oxyder et maturer avant de la presser". Lors de la mise en bouteille, l’écart se creuse encore. Alors que le cidre est pasteurisé et gazéifié dans un procédé industriel, certains producteurs favorisent un cidre "vivant" avec une prise de mousse naturelle.

Il y a d’abord le cidre de glace dont le procédé vient du Québec : les pommes se gorgent de sucre sous l’effet du froid. Le résultat est réjouissant, (...)

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