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Cinq recettes incontournables en Provence

Qui dit Provence dit rosé, lavande, soleil mais aussi de bons petits plats comme l’aïoli, l’anchoïade, les artichauts en barigoule… Découvrez 5 plats emblématiques de cette région !

Bouillabaisse
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La bouillabaisse

Il faut au minimum 4 espèces de poissons. Des poissons de roche et des poissons entiers de Méditerranée : rascasse, vive, saint-pierre, congre, rouget grondin, chapon, lotte… La soupe de poissons, quant à elle, nécessite des poissons de roche variés, des tomates, du fenouil, du safran, d’oignon, d’ail, de persil et de laurier.

Pour la soupe de poisson : faites dorer 2 oignons émincés dans un peu d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail hachées et 500 g de tomates concassées. Ajoutez 1 kg de poissons variés (têtes etc.) et un bouquet garni. Laissez cuire 10 minutes puis versez 4 litres d’eau et laissez mijoter 30 minutes environ. Assaisonnez. Filtrez le bouillon pour ensuite y faire cuire 1,2 kg de pommes de terre en même temps que les poissons les plus longs à cuire (congre, rascasse…). Au bout de 10 minutes, ajoutez les autres poissons (saint-pierre…) et poursuivez la cuisson 10 minutes. À côté, préparez la rouille : réduisez en purée 1 pomme de terre et mélangez avec 3 jaunes d’œufs, 4 gousses d’ail hachées, un peu de safran et assaisonnez. Montez la rouille avec 20 cl d’huile d’olive.

anchoïade
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L’anchoïade

C’est l’une des recettes incontournables de Provence, à base d’anchois. L’anchoïade se déguste avec des crudités (carottes, concombre, céleri, artichaut, chou fleur…). Égouttez 200 g d’anchois à l’huile puis retirez la queue et l’arête. Écrasez ensuite au mortier avec 2 gousses d’ail, une pincée de poivre, une cuillère à soupe de vinaigre. Montez ensuite l’anchoïade comme une mayo en versant petit à petit 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

soupe au pistou
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La soupe au pistou

Il y a autant de recettes de soupe au pistou que de cigales en Provence… Chaque famille a amélioré sa recette au fil du temps.

Concassez 250 g de tomates et lavez 450 g de haricots verts et équeutés, 250 g de haricots coco blancs frais et écossés et 250 g de haricots coco rouges frais et écossés. Épluchez 2 courgettes et 3 pommes de terre et coupez-les en morceaux. Dans une marmite, portez à ébullition 3 à 4 litres d’eau salée. Plongez 200 g de lard fumé découpé en petits dés, les haricots blancs, rouges et verts ainsi que les tomates, les pommes de terre, les courgettes, 100 g de spaghettis coupés et 1 oignon ciselé. Portez à ébullition puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1h30 environ.

Préparez le pistou en écrasant au mortier ou en mixant 1 botte de basilic, 3 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive et 80 g de parmesan râpé jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

Au moment de servir, portez à ébullition la soupe car elle se déguste bien chaude. Hors du feu, rectifiez l’assaisonnement puis ajoutez le pistou et mélangez.

artichauts en barigoule
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Les artichauts en barigoule

Préparez 8 artichauts poivrade : Passez les artichauts violets sous l’eau froide puis trempez-les dans un mélange d’eau et de vinaigre (comme pour la salade, cela permettra de retirer les impuretés et les insectes éventuels). Découpez la tige et conservez seulement 2 cm de long. Pelez ensuite les artichauts tête en bas, de la tige vers la fleur. Raccourcissez les feuilles de la base aux deux tiers à l’aide d’un couteau en faisant tourner l’artichaut. Faites de même pour les feuilles du haut. Il ne doit rester pratiquement qu’une boule blanche. Découpez celle-ci en deux. Pour éviter l’oxydation des artichauts, plongez-les dans une eau citronnée.

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et le jus d’un citron, faites revenir les artichauts. Ajoutez 2 tomates et 2 carottes coupées en dés, une gousse d’ail écrasée et 1 échalote ciselée. Mouillez avec 10 cl de vin blanc sec. Assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Laissez ensuite refroidir et parsemez de branches de thym.

aïoli
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L’aïoli

C’est l’un des emblèmes de la Provence ! Dans un mortier, pilez 5 gousses d’ail épluché et dégermé. Ajoutez 1 jaune d’oeuf et une pincée de sel et remuez. Versez petit à petit l’huile d’olive (environ 30 cl) tout en mélangeant énergiquement. Une fois la consistance désirée (type mayonnaise), versez l’aïoli dans des ramequins et accompagnez de carottes, d’un chou fleur, de pommes de terre et de haricots verts cuits dans de l’eau bouillante et salée pendant 10 minutes. Vous pouvez également dresser avec des œufs durs.