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Comment réussir à coup sûr sa chantilly ?

Ludivine
Experte cuisine Yahoo Pour Elles
10 mars 2014

© C. Lebrun

Crème fouettée et crème chantilly

À la différence de la crème fouettée, la chantilly contient du sucre. On peut utiliser du sucre glace ou du sucre semoule blanc. Ces deux crèmes sont « foisonnées » c’est-à-dire que l’on y incorpore de l’air en fouettant pour faire monter la crème. On attribue l’invention de la crème fouettée sucrée au maître d’hôtel François Vatel au château de Chantilly mais cette douceur sucrée aurait vraisemblablement été créée en Italie au XVIe siècle et portait le nom de « neige de lait » et Catherine de Médicis aurait introduit la crème fouettée en France après son mariage avec Henri II. Alexandre Dumas mentionne dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » de la crème fouettée à la paysanne où, soucieux de la tenue ferme de cette préparation, il ajoute de la « gomme arabique diluée dans de l’eau de fleur d’oranger ».

Quelle crème utiliser ?

Pour réussir sa crème fouettée, il faut impérativement utiliser de la crème liquide UHT ou fleurette contenant au minimum 30% de matière grasse (on parle de crème entière). Sans cette part de matière grasse, les bulles d’air vont automatiquement remonter. Évitez par conséquent d’utiliser des crèmes légères ! Et n’oubliez pas d’utiliser de la crème liquide bien froide ! Pour le sucre, privilégiez le sucre glace qui fond facilement dans la crème et comme il contient de l’amidon, il fixe plus facilement la crème.

Batteur, fouet électrique ou siphon ?

Il y a les inconditionnels du batteur sur socle, les puristes qui ne jurent que par le fouet à la main. D’autres auront opté pour le siphon qui demande peu de préparation. Les résultats sont excellents avec tous ces ustensiles mais avec le siphon, la crème n’est pas une crème fouettée classique et aura tendance à vite retomber. Si vous utilisez un siphon, veillez à filtrer la crème avec le sucre pour retirer des résidus et ne secouez pas trop le siphon car la crème pourrait trancher.


Les astuces pour une chantilly parfaite

Des ustensiles refroidis : autant que la crème, le fouet et le bol doivent également être bien froids avant de monter la crème. Préférez un bol, un saladier ou un cul-de-poule en inox qui va conserver le froid plus longtemps. Il faut être encore plus vigilant en été car la température plus élevée de la pièce peut empêcher la crème de bien prendre alors n’hésitez pas à déposer le récipient dans un bac rempli de glaçons.

Une taille adaptée de récipient : outre la température, la taille du récipient est également importante. Il faut adapter la dimension du bol en fonction de la quantité de crème que vous désirez fouetter. Pour un peu de crème liquide à monter, optez pour un petit bol. Mais n’oubliez pas de le choisir assez haut pour éviter les éclaboussures. Ou alors, recouvrez le bol de film alimentaire et laissez un trou au milieu pour faire passer la tige du fouet.

Le petit + pour « fixer » : en été, on peut s’offrir un petit coup de pouce avec des fixateurs de chantilly. Il s’agit d’épaississants, stabilisants et émulsifiants comme par exemple la gomme de guar ou la carraghénane. Comme son nom l’indique, le fixateur va permettre à la chantilly  de conserver sa texture ferme et aérée plus longtemps (cela ne va pas la faire monter davantage ou plus facilement). Certains choisissent également d’incorporer un blanc d’œuf en neige dans leur préparation pour aérer encore plus la crème.

Parfait timing : si vous ne fouettez pas assez longtemps, la crème chantilly va être mousseuse mais pas assez ferme, encore trop liquide. Si au contraire, vous fouettez la crème trop longtemps, elle deviendra du beurre. Un signe reconnaissable pour savoir quand s’arrêter : la crème a doublé de volume et forme un bec au bout du fouet. En retournant le saladier, la chantilly ne doit pas retomber !

Fouetter petit à petit : à l’aide d’un robot ou batteur électrique, vous montez graduellement en puissance. C’est une étape importante car la crème a besoin de monter au fur et à mesure.

Sucrer au bon moment : Ajoutez le sucre une fois que la crème a épaissi légèrement et augmentez la vitesse du fouet.

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