Confit et panna cotta : quand la rose éclot dans votre assiette

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Le confit de rose est une spécialité du Pays de Fayence, situé dans le département du Var. À Callian, tout près de la commune de Fayence, est cultivée la rose de mai, la Centifolia. Elle ne fleurit que pendant le mois de mai et sa fleur ne dure que 24 heures. Des parfums sont réalisés avec cette fleur, mais elle est aussi utilisée en cuisine, pour faire notamment du confit de roses. Voici les conseils de Marion Sauveur pour bien le réussir et pour bien l’utiliser pour sublimer des plats.

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Comment choisir la bonne rose pour le confit ?

"Le principe, c’est d'avoir de la rose extra fraîche, donc les premières que je cueille le matin quand j'arrive au champ, je les garde pour le confit. Je les effeuille parce que, pour faire le confit, on ne travaille qu'avec les pétales. On coupe même la base du pétale parce qu’il a une tendance à être amer. Avec les pétales, je réalise une infusion que je laisse reposer, puis refroidir. Je reviens dans un second temps pour faire la préparation avec le sucre", détaille Armelle Janody, de l’exploitation de roses à parfums Le Clos de Callian, qui garde quelques pétales pour réaliser son confit.

On obtient alors une gelée de roses très claire, au goût subtil et délicat. Pour réaliser votre conf...


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