Connaissez-vous la différence entre la mozzarella, la bufala et la burrata ?
Parce qu’on l’adore, on croit tout connaître de la mozzarella. Pourtant, difficile de savoir ce qui la différencie de ses cousines burrata et bufala. Alors pour ne pas faire de faux pas dans nos salades d’été, on fait un point sur nos boules blanches préférées, grâce à l’expertise de Nello Arpino, cofondateur de Treo*.
LA MOZZARELLA
La mozzarella est un fromage d’origine italienne, à base de lait de vache, mais qui n’est pas seulement produit en Italie. Par ailleurs, sans règlementation précise sur l’obligation de renseigner l’origine du lait, le consommateur n’a aucune garantie de sa provenance.
Sur l’étiquette, on trouve au mieux les éléments suivants : lait, sel, présures, ferment lactique. Au pire, la mozzarella ne sera pas un fromage mais un produit composé de fromages agglomérés (comme souvent sur les pizzas industrielles).
Sont aussi renseignés sur l’étiquette, le pays de l’usine de fabrication (FR pour France, DE pour Allemagne, IT pour Italie) qui ne correspond en aucun cas à l’origine du lait utilisé. Existe en Italie, la motion « fleur de lait » qui garantit une mozzarella de vache, non surgelée.
LA MOZZARELLA DI BUFALA
La mozzarella di bufala Campana bénéficie d’une AOP qui garantit un mode de production, une transformation selon une méthode traditionnelle au lait de bufflonne et l'élaboration avec du lait ne pouvant provenir que dans une aire géographique déterminée, entre autres les cinq provinces italiennes suivantes (Casente, Salerne, Latium, Naples et Foggia au nord des Pouilles), selon un savoir-faire reconnu et constaté.
Comment la choisir ? Attention à ne pas confondre la mozzarella au lait de bufflonne avec la mozzarella di bufala Campana. Il est important que soient imprimés la tête de la bufflonne ainsi que le...
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