Connaissez-vous l'origine du petit-suisse ?

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Le fromage frais semble bel et bien être victime d’un trouble identitaire. Car de suisse, il n’a que le nom ou presque. Tout commence au milieu du XIXe siècle, dans une ferme du Pays de Bray, à Villers-sur-Auchy. C’est là, au cœur de la Normandie, que, le matin, la mère Héroult compose ses petits bondons (aussi appelés bondards), des cylindres à pâte molle. Sa tâche achevée, elle gagne les marchés des environs où l’attendent les amateurs pressés de n’en faire qu’une bouchée. Les choses auraient pu durer ainsi indéfiniment si l’un de ses vachers, venu du canton suisse de Vaud, ne lui avait soufflé l’idée d’ajouter quelques bonnes louches de crème avant le malaxage du caillé. Sans doute le garçon était-il nostalgique de l’onctuosité des fromages de son pays natal.

La femme de tête se laisse vite convaincre par cette variante plus gourmande. Elle se lance dans la fabrication de petits blocs immaculés, d’une soixantaine de grammes, baptisés « Petits-Suisses » en hommage à son employé visionnaire. Ils sont emballés dans un papier spécialement absorbant, conçu en 1828 par Etienne Pommel, un crémier concurrent de Gournay-en-Bray. Et disposés soigneusement dans des caissettes en bois.

Les laitages bien gras, qui brouillent les pistes, partent à la conquête de Paris. Ils sont écoulés par un mandataire des Halles. C’est là qu’ils croisent la route de celui qui va leur donner un élan inattendu : un commis nommé Charles Gervais. Très au fait des goûts de ses contemporains, ce fils de vigneron (...)

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