Conseil de chefs : tout savoir sur le foie gras

Le foie gras de canard est le plus consommé, mais le foie gras d’oie est plus prestigieux. Délicat en bouche, doux et au goût plus subtil, il est aussi plus rare, parce qu’il demande plus de rigueur au producteur. Selon la façon dont les oies sont élevées et abattues, le produit n’a pas la même finesse et prend éventuellement un peu d’amertume.

1/ Combien choisir son foie gras selon le chef Vincent Arnould ?

De canard ou d’oie, il faut que le foie gras soit le plus frais possible. Dès lors qu’il est abattu, il faut aller le plus vite possible pour le cuisiner. Au restaurant, les producteurs abattent le matin, le foie gras est préparé le midi. Pour les particuliers, c’est plus compliqué, mais il ne faudrait pas qu’il ait plus de deux jours. Après, je vais être honnête, le foie gras se congèle très bien. Plus tôt il est placé au congélateur après l’abattage, mieux c’est.

Le critère principal, c’est la souplesse sous les doigts. Les anciens ont une technique qui consiste à enfoncer le pouce. Si la marque du doigt disparaît progressivement, c’est bon signe. Plus il est moelleux, moins il y a de gras. Pourquoi ? Parce que sous l’effet du froid, le gras durcit tout simplement. Après, vous pouvez regarder sa couleur, elle doit être uniforme, jamais blanche, et sans taches. Quant au poids idéal, je dirais entre 300 et 400 grammes, au-delà c’est trop.

2/ Comment préparer un foie gras maison ?

Le déveinage n’est pas indispensable. Moins on touche au foie gras, meilleur sera le résultat. Dès lors qu’on le travaille, il chauffe et perd du gras. Certains retirent les deux principales veines. Je le préfère entier. Pour moi, c’est le meilleur foie gras, un morceau de veine ne me gêne pas.

3/ Comment cuisiner le foie gras : les conseils du chef

Simplement confit à la graisse de canard, c’est ma cuisson de prédilection. Pour commencer, je l’assaisonne. Comptez 12 g de sel fin et 3 g de poivre au kilo de foie. Ensuite je l’enroule dans du film étirable avant de le placer au réfrigérateur pendant

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