Nos conseils pour réussir son barbecue

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Avant ou après la cuisson ? Quel dilemme ! Avant, le sel sale bien car il arrive à pénétrer dans la chair crue. Mais à cause de ses propriétés hydrophiles, il fait aussi sortir le sang. Ajouté après cuisson, il glisse sans bien se répartir sur la croûte grillée. Alors, on fait quoi ? Pour obtenir un salage uniforme et une belle croûte dorée, on sale les gros morceaux type gigot, côte de boeuf, poulet, épaule, travers de porc au moment de la cuisson (et pas 2 heures avant) car leur épaisseur les met à l’abri du dessèchement. En revanche, on sale après cuisson les pièces peu épaisses (côte d’agneau, brochettes…) car elles risquent de se déshydrater et de perdre leur jus.

A titre indicatif, on compte 1 h 10 de cuisson pour un carré d’agneau d’1,5 kg, et 20 minutes pour une côte de boeuf de 5 cm d’épaisseur. Pour ne pas se retrouver avec une viande crue à cœur et trop cuite sur les bords, on la sort du réfrigérateur et on la laisse à température ambiante au moins 1 heure avant de la griller. Moins il y a d’écart de température (passage du grand froid au grand chaud), plus les fibres sont détendues, homogènes à la cuisson et mœlleuses. Ensuite, on prépare un feu adapté à la taille de la pièce de viande pour avoir assez de braises jusqu’à la fin de la cuisson. On chauffe la grille avant de déposer la viande en la positionnant d'autant plus haut que le morceau est gros. On attend ensuite la formation d’une croûte bien dorée pour le retourner et réguler la cuisson. Et on utilise toujours (...)

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