Les conseils de Thierry Marx

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Chaque mois, Paris Match et Waw w La Table convient artistes et personnalités à se retrouver autour d’un grand chef. Un rendez-vous magique pour célébrer le repas gastronomique des Français, inscrit au patrimoine culturel de l’humanité par l’Unesco. Une immersion dans l’excellence. Thierry Marx a répondu à nos questions.

Les conseils du chef Thierry Marx pour dénerver un filet de sole :

« Cette technique empêche au filet de sole - au moment de la cuisson - de se déformer et de se rétracter. Pour cela, vous devez commencer par enlever la peau du poisson. Une fois la peau retirée, il vous suffit de lever les filets et avec la pointe d’un couteau, retirez la petite pellicule grise sur la longueur avant de recoller les morceaux entre eux. La sole gardera ainsi sa couleur blanche et nacrée. »

Le chef Thierry Marx a revisité une recette du XVIIIème siècle d’Antonin Carême, longtemps au service de Talleyrand.

« Nous avons modernisé cette entrée de légumes à la croque-au-sel, accompagnés d’un petit bouillon. Une cuisine assez simple qui a tout de même trompé les convives, car ils pensaient déguster une entrée d’inspiration japonaise. »

Découvrez les coulisses du repas


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