Conserver les bienfaits des légumes : les bons gestes (et les pièges !)

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Un légume ne sera jamais aussi riche en nutriments que tout juste cueilli. C'est donc cru qu'il a le plus à nous offrir. Mais, même si on adore les crudités, il serait triste de ne manger que ça ! La cuisson attendrit les textures et relève les saveurs. Par ailleurs, certains légumes ne sont comestibles que cuits : artichaut, pomme de terre, aubergine, poireau, haricot blanc... La chaleur permet de découper les chaînes de glucose qui forment l'amidon, indigeste tel quel, et détruit les toxines qui pourraient provoquer des troubles intestinaux.

La cuisson est également un bon moyen d'éliminer les microbes, ce qui est intéressant pour les personnes fragiles (nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées).

Cuisson des légumes : à faire, à éviter

L'idéal est d'alterner légumes crus et légumes cuits - comme on le fait naturellement avec des crudités en entrée et des légumes cuits dans le plat - en optant pour les cuissons les plus adaptées. "Ce qui est important,c'est le couple temps-température. Pour préserver les bienfaits des légumes, soit on les cuit à basse température (à moins de 100 °C) un peu plus longtemps, soit on les cuit à forte température rapidement", explique Frédéric Tessier, professeur à la faculté de médecine de Lille.

Réservez la cuisson à l'eau aux légumes qui demandent une cuisson longue. Pour le reste, la cuisson vapeur est à privilégier. Et pour cause : elle préserve les vitamines et les minéraux, (...)

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