Le cordon bleu, mal-aimé, n'a pas toujours été le symbole de la malbouffe

·4 min de lecture
“Les premières occurrences remontent à l’entre-deux-guerres. On retrouve plusieurs mentions du ‘<i>veal cordon bleu</i>’ (le cordon bleu de veau). Il s’agit à cette époque d’un plat de restaurant de <i>standing</i>”. (Photo: StockFood via Getty Images)
“Les premières occurrences remontent à l’entre-deux-guerres. On retrouve plusieurs mentions du ‘veal cordon bleu’ (le cordon bleu de veau). Il s’agit à cette époque d’un plat de restaurant de standing”. (Photo: StockFood via Getty Images)

ALIMENTATION - Du fromage fondu, du jambon, de la dinde ou du poulet et de la panure. Autrement dit un sandwich de viande, au cœur fondant et au gras croustillant. Le cordon bleu est un plat qui ne laisse personne indifférent. À la fois symbole de la malbouffe et madeleine de Proust, il crée le débat.

Le dernier en date a eu lieu le 29 septembre dernier, lorsque la ville de Lyon a annoncé que ce plat pourrait disparaître des cantines scolaires. “Le cordon bleu est un peu le fer de lance des produits alimentaires ultra-transformés, et à ce titre il n’a plus de raison d’être dans les menus des élèves lyonnais”, a précisé le conseiller délégué à l’Alimentation locale et à la Sécurité alimentaire du maire Grégory Doucet à Lyon Mag.

Mais pourquoi tant de haine envers le cordon bleu?

Un plat venu des États-Unis

On ne le sait pas, mais avant d’être ostracisé des cantines scolaires, ce plat a fait les beaux jours de certains restaurants chics Outre-Atlantique. “Le cordon bleu vient des États-Unis”, explique Loïc Bienassis, chargé de mission scientifique au sein de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (Université François-Rabelais de Tours), interrogé par Le HuffPost. “Les premières occurrences remontent à l’entre-deux-guerres. On retrouve plusieurs mentions du ‘veal cordon bleu’ (le cordon bleu de veau). Il s’agit à cette époque d’un plat de restaurant de standing”.

Qui dit restaurant chic, dit France. Et ce même si le sens n’est pas au rendez-vous. “Le nom français est là principalement pour évoquer le prestige du plat. Il a été choisi pour son pouvoir évocateur plus que pour son sens, il ne renvoie pas à un type de préparation spécifique”, confirme Loïc Bienassis.

Le terme de cordon bleu n’a pour autant pas été choisi au hasard. L’Ordre du Saint-Esprit est un ordre de chevalerie fondé par Henri III en 1578 et destiné à honorer de grands personnages du royaume. L’usage était de porter la croix de l’ordre sur un ruban bleu ciel. “À partir du premier tiers du XIXe siècle, l’expression ‘cordon bleu’ est employée de manière imagée pour désigner une bonne cuisinière”. Un usage ironique qui consistait à se référer à ce qui était alors l’une des plus hautes distinctions du royaume pour l’appliquer à un savoir domestique.

Pour autant, dans les années 1890, un magazine culinaire est lancé, nommé La cuisinière Cordon Bleu, puis une école de cuisine qui essaimera dans le monde. “Cette expression ‘cordon bleu’ est donc bien connue aux États-Unis au XXe siècle.”

Un plat fait maison avant d’être industriel

“Dans les années 50, le plat se diffuse. Dans les années 60, il est aussi souvent cuisiné avec une base de poulet. Dans les années 70, le cordon bleu est un plat familial tout à fait commun aux États-Unis et l’industrie s’en est emparée. Dans les années 80, il arrive en France en tant que plat industriel.”

Il n’existe pas de recette canonique au cordon bleu. On peut lui imaginer de multiples racines, un peu comme s’il représentait une partie du melting-pot américain. Pêle-mêle, on peut citer par exemple le “Poulet Kiev” (un blanc de poulet roulé et pané dans un beurre à l’ail), l’escalope milanaise (escalope de veau panée) ou encore la Saltimbocca (escalope de veau enroulée autour d’une tranche de jambon cru et d’une feuille de sauge avec parfois un cœur de mozzarella). Certaines recettes utilisent de la mozzarella, d’autres du “Swiss cheese”, cette imitation nord-américaine de l’emmental.

“La version appelée ‘cordon bleu’ est sans doute une réinterprétation de ces vieilles recettes, apparue dans les années 1950 ou 1960”, supposent les auteurs du livre Cantine Générale, qui retracent l’histoire des plats emblématiques de restaurants scolaires et d’entreprises.

Mais l’industrie agroalimentaire a fait d’un plat aussi réconfortant que gourmand une petite bombe d’additifs et de viande reconstituée. Comme le rappelle Slate, “la composition n’est pas très alléchante: 25% de chapelure, un jambon bien élastique, de la viande ‘complètement refabriquée’ (un ‘filet’ reconstitué avec de la dinde, de l’eau, du sel, des protéines –de gluten ou issues de blancs d’œufs en poudre), un fromage non identifié et des arômes et conservateurs. Au total, il compte une trentaine d’ingrédients! Le site Open Food Facts permet en effet de constater que les listes de composants sont particulièrement longues, comme par exemple chez Casino, Père Dodu ou Le Gaulois”.

Heureusement, certains chefs ont su lui redonner quelques lettres de noblesse. Et ils n’ont pas attendu qu’Emmanuel Macron alors candidat à l’élection présidentielle confie que son amour pour cette viande panée et fromagère, comme vous pouvez le voir dans la vidéo ci-dessous.

À voir également sur Le HuffPost : Quand les Américains découvrent la raclette

Cet article a été initialement publié sur Le HuffPost et a été actualisé.

LIRE AUSSI:

Notre objectif est de créer un endroit sûr et engageant pour que les utilisateurs communiquent entre eux en fonction de leurs centres d’intérêt et de leurs passions. Afin d'améliorer l’expérience dans notre communauté, nous suspendons temporairement les commentaires d'articles