Coronavirus : comment les restaurants envisagent la réouverture ?
Rideaux baissés, cuisines fermées, terrasses désertées... Les restaurateurs vivent une crise sans précédent. Loin de rendre leur tablier, de nombreux chefs et cheffes se battent pour imaginer l’avenir. Savourer un petit noir en terrasse en lisant son journal, déguster un verre de blanc entre amis à l’heure où le soleil décline, se taper la cloche au coude-à-coude dans un bistrot ? Tout le monde en rêve. Et se demande quand nous pourrons enfin goûter à nouveau à ces plaisirs simples qui font le sel de la vie. Comment réagissent ceux qui, hier encore, nous faisaient saliver avec leurs plats colorés ou leurs assiettes de haute volée ? S’ils ont tous pris comme « un coup de massue » la décision gouvernementale du 14 mars de fermer leur établissement « jusqu’à nouvel ordre », la plupart des chefs se sont démenés pour continuer à faire ce qu’ils savent faire le mieux : nourrir les gens et créer du lien. Toutes et tous se sont engagés dans la lutte contre la crise sanitaire et... la morosité ambiante. Quitte à hausser le ton contre les assurances ou le gouvernement et pétitionner afin de récolter aides et soutiens financiers. L’enjeu économique et social est colossal : selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, 40 % des restaurateurs pourraient mettre la clé sous la porte alors que le secteur accuse déjà 6 milliards d’euros de perte de chiffres d’affaires. Dès le lendemain du « lockdown », Stéphane Jégo, aux fourneaux de L'Ami Jean, à Paris, lançait une pétition – 138 954 signataires à ce jour – afin de pousser le gouvernement à « décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire » pour que les assurances les indemnisent. Le 24 avril, leurs représentants, avec à leur tête Alain Ducasse, Philippe Etchebest et Hélène Darroze, montaient au créneau à l’Élysée en dénonçant « le danger de mort » qui plane sur nombre de tables. La date évoquée de la reprise des festivités ? Le 15 juin, date non confirmée par l’exécutif à ce jour. Si loin, si proche ? « Les restaurateurs ont sorti le nez de leur guidon, et ont pris le temps de se parler, et de réfléchir à la manière dont ils font leur métier, explique Emma Lavaur, cheffe et responsable du pôle alimentaire de l’association Yes We Camp, qui s’occupe notamment des restaurants des Grands Voisins (Paris-14e). Ils ont fait preuve de générosité, ont mutualisé leurs forces en osant demander de l’aide. C’est comme si leur horizon s’était élargi ! Au-delà de leur survie économique, ils ont réinventé en un temps record leur métier et, de fait, leur place dans la société. » Au moment de la réouverture progressive des commerces, beaucoup d’inconnues subsistent : tous les restaurateurs résisteront-ils à la crise ? Quand nous attablerons-nous en terrasse ? Comme le rappelle Christine Ott dans son ouvrage « Manger, c’est culturel » (éd. HumenSciences), « l’alimentation est donc un acte éminemment créateur de culture. C’est au moment où les êtres humains se sont réunis autour d’un repas commun qu’est advenue la première forme de société ». Rouvrir les restaurants, ce sera (re)faire société. Demain, encore plus qu’hier. À table !
