La crème des bouchers

Portraits de deux artisans qui exercent leur métier avec passion et défendent avec ferveur l’excellence de leur savoir-faire.

La corporation des artisans bouchers remonte au Moyen Age, mais on ne compte plus aujourd’hui que 18 000 boucheries en France, dont 500 à Paris, alors qu’il y a 5 000 postes à pourvoir et que notre pays possède le plus grand patrimoine génétique de races bovines au monde. Pas moins de 46 races sont réparties sur le territoire : normande, blanc-bleue, bretonne pie noire, rouge des prés, bazadaise, limousine, salers, aubrac, corse…
Né en 1945, Serge Caillaud, l’âme du marché Saint-Germain à Paris, se souvient : « Jusqu’en 1975, les bouchers allaient chez les éleveurs à la campagne et tuaient eux-mêmes les bêtes qu’ils avaient choisies. Les artisans bouchers étaient aussi des paysans. Aujourd’hui, le cœur du métier, c’est de désosser une carcasse, en séparant les morceaux. Il faut plus d’un an pour apprendre cela. » Pour Serge Caillaud, le déclin du métier remonte à 1990, quand les tabliers tachés de sang ont disparu, mais il observe un regain d’intérêt de la part des jeunes et des adultes en reconversion : « On recense 10 000 apprentis. Je suis même en train de former un étudiant en médecine ! »

Serge Caillaud

Serge Caillaud © Philippe Petit/Paris Match

Premier boucher star, commandeur du Mérite agricole, Serge Caillaud fut le fournisseur d’André Malraux au ministère de la Culture et lança la mode du chapon et de(...)


Lire la suite sur Paris Match