Cuisine : que peut-on faire avec du maïs ?

ludivine_charniguet

© C. Lebrun

De la polenta

La polenta est originaire du Nord de l’Italie et on trouve 2 types de semoule de maïs : la polenta vénitienne révèle un jaune tendre avec des grains fins qui sert en particulier à réaliser des purées crémeuses. La polenta de Lombardie est constituée de grains plus importants à la couleur tirant sur l’ambre.

À tester : des frites de polenta aux olives
Portez 60 cl de bouillon de volaille à ébullition puis versez 140 g de polenta. Laissez cuire 2 minutes en remuant. Hors du feu, ajoutez une dizaine d’olives découpées en lamelles et saupoudrez d'origan. Assaisonnez. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte et laissez refroidir. Une fois la polenta compacte, découpez-la pour former de grosses frites. Badigeonnez d'un peu d'huile d'olive et enfournez 15 minutes environ à 200°C.

 C. Lebrun

Du pop corn

On ne peut pas faire du pop corn avec n’importe quel grain de maïs ! Il vous faut du maïs à éclater dont les grains sont plus petits que l’épi de maïs classique que nous connaissons. Parmi les variétés, on trouve le maïs fraise qui a une belle couleur rouge grenat et le plus connu le Maïs Zea mays.

Les grains contiennent de l’eau qui, à la chaleur, va produire de la vapeur. Celle-ci va au fur et à mesure de la cuisson va soumettre à une forte pression l’enveloppe de la graine. La graine va finir par éclater. Vous pouvez réaliser du pop corn à la poêle, au four ou au micro-ondes.

Une grande casserole ou poêle. On verse un filet d’huile végétale neutre. On ajoute les grains de maïs. On remue. On couvre et on laisse éclater gentiment le maïs tout en remuant la casserole pour ne pas que les grains accrochent. Une fois que tous les grains ont éclaté, il suffit de saupoudrer de sel ou de sucre. Pour changer à l’apéro : saupoudrez de sel, de cumin ou de curcuma…

Maïs Grand Roux © C. Lebrun

Des épis de maïs grillés

Il n’y a rien de plus simple ! Plongez les épis de maïs débarrassés de leurs feuilles dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes environ puis faites-les griller à la poêle avec un peu de beurre à feu doux pendant une vingtaine de minutes en les retournant régulièrement.

Les épis de maïs peuvent être simplement cuits dans de l’eau bouillante pour être ajoutés une fois refroidis, dans une salade. On peut les cuire à la vapeur ou au four.

© C. Lebrun

Avec de la fécule de maïs

L’amidon ou la fécule, la farine ou la fleur de maïs est extraite de l’amidon de maïs qui est ensuite affiné et constitué uniquement de glucides. On a souvent l’habitude de parler de la Maïzena pour désigner la fécule de maïs. Certainement parce que cette marque américaine est la première à avoir commercialisé ce produit arrivé en France en 1924 !

Avec son formidable pouvoir gélifiant, la fécule de maïs sert avant tout à lier les sauces. Pour une texture fluide et onctueuse, on compte généralement 15 g environ de fécule de maïs pour 25 cl de sauce. Attention à ne pas avoir la main lourde car la sauce risquerait de virer au plâtre ! Une cuillerée de fécule de maïs dans une soupe ou un velouté rendra la préparation plus homogène.