Cuisine du Sud : tout savoir sur les produits stars du terroir

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Cette galette à base de farine de pois chiche aurait été inventée lors du siège de Nice par les Turcs en 1543. Pour se défendre, les habitants auraient déversé sur l’ennemi de l'huile d'olive bouillante et de la soupe de pois chiche. Une autre version, plus réaliste, affirme qu’elle est une cousine éloignée de la farinata ligurienne, une polenta du même légumineux qui aurait évolué en passant les Alpes. Elle se déguste chaude, roulée dans un papier et saupoudrée de poivre.

Son nom vient du « pissalat », une purée de poissons salés confectionnée à partir d’alevins d’anchois fermentés. Inspirée de la « piscialandrea », ancêtre de la pizza italienne, la recette d’origine mentionne que cette préparation doit être étalée sur la pâte avant cuisson. Aujourd’hui, cette même pâte est garnie d’oignons doux ou blancs, fondus et colorés, d’olives niçoises et de filets d’anchois qui se substituent à la pissalat.

Labellisée AOP depuis 2009, cette huile est issue d’une variété d’olive niçoise, la « caillette ». Sa production s’étend de la mer à la montagne, du pays grassois au pays mentonnais. Pressée à partir de fruits frais récoltés en cours de maturité, cette huile de type « fruité mûr » affiche des arômes d’amande et une légère note piquante. Elle s’utilise à chaud comme à froid, dans des mets locaux comme le pan bagnat, la socca, la pissaladière ou la ratatouille.

« Lu Farcit Nissart » est un plat traditionnel qui a vu le jour au milieu du XVIIIe siècle, période où l’on découvre les courgettes (...)

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