Découvrez cette astuce méconnue pour une paella inratable
Notre série « Cuisine du monde » vous entraîne à la découverte des plus grandes spécialités culinaires de chaque pays, vues à travers le regard d’un(e) célèbre chef(fe). Pour ce nouvel épisode, direction l’Espagne, où le chef Alberto Herraiz, à la tête de « Fogòn Ultramarinos » aux côtés de son épouse Vanina nous dévoile sa recette phare : la célèbre paella à la Valenciana. De quoi mettre du caliente dans l’assiette.
On le sait peu, mais la paella tire son nom du latin « patella », qui signifie « petit plat », un ancêtre de la poêle à frire. Une spécialité ibérique, qui prend sa source à Valencia, la plus grande zone rizicole d’Espagne, au XVe siècle. D’abord plat des paysans, il conquiert vite les tables des bourgeois, qui le dégustent le dimanche, ou pour les fêtes religieuses et familiales. Si aujourd’hui, il est courant de déguster une paella avec des moules, des gambas ou autres calamars, la recette typique de Valencia est tout autre. Il s’agissait alors, pour les paysans de l’époque, de mettre dans le plat tout ce qu’ils avaient sous la main : de la tomate, du garrofon (gros haricot sec et plat), des poivrons, mais aussi des animaux de basse-cour, comme le poulet et le lapin. La paella mixte, qui ajoute les fruits de mer, n’est arrivée que plus tard, même si elle a depuis presque éclipsé la recette originale. Celle-ci possède d’ailleurs une D.O depuis 2012 (Dénomination d’Origine), l’équivalent de notre AOP.
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Le secret de la vraie paella
Le chef espagnol Alberto Herraiz entend redonner ses lettres de noblesse à la paella à la Valenciana, qu’il met à l’honneur dans son épicerie fine et traiteur « Fogòn Ultramarinos », dans le 7e arrondissement parisien. Il y propose non seulement des tables d’hôtes pour déjeuner sur place, mais également un service de livraison à...
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