Délicate et légère : la Pavlova aux framboises de Jeffrey Cagnes

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Jeffrey Cagnes, l’ancien chef de la Maison Stohrer réinvente cet entremets dans une recette délicieuse, pas si compliquée à réaliser.

Le saviez-vous ? La Pavlova composée d’une meringue croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, de chantilly et de fruits frais de saison, tient son nom de l’une des plus grandes ballerines au monde, Anna Pavlova (1881-1931), « prima ballerina assoluta » du Ballet impérial russe, dont le rôle le plus célèbre fut sûrement « La Mort du cygne », dont elle co-signe la chorégraphie, avec Michel Fokine. Première danseuse classique à avoir parcouru le monde entier avec sa propre compagnie, elle aurait fait escale à plusieurs reprises au cours des années 1920 en Océanie, notamment en Nouvelle-Zélande et en Australie. L’entremets, à en croire son biographe, aurait été créé par le chef d’un hôtel de Wellington, où la danseuse aurait séjourné lors d’une tournée mondiale en 1926. Subjugué devant tant de grâce et de beauté, il lui aurait rendu hommage à travers un dessert aussi aérien qu’un grand jeté, d’un blanc aussi pur que son costume d’oiseau enchanté.

Un ballet de fruits rouges

Cette fois, c’est Jeffrey Cagnes qui réinterprète ce grand classique, aux framboises et compotée de framboises. La recette est d’ailleurs tirée du Livre de pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes : en effet, le trentenaire, originaire de Troyes, a passé la plus grande partie de sa carrière dans cette maison de renom, où d’apprenti, il est devenu chef. Il y a appris la beauté du geste, la recherche de la perfection étant pour...

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