Du bleu dans l’assiette
Roquefort, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, gorgonzola etc. Découvrez ces fromages à pâte persillée et le secret de leur couleur pas si commune en cuisine !
Pourquoi le fromage est-il bleu ?
Qu’il soit de vache, de brebis voire de chèvre, le fromage à pâte persillée possède des marbrures bleu-vert qui sont des moisissures. Au départ, il s’agit d’un champignon microscopique, le penicillium roqueforti ou penicillium glaucum, intégré au fromage avant le moulage voire durant cette étape. Le fromage va profiter d’une ventilation et d’une hygrométrie constantes pendant la période d’affinage ; c’est là qu’il est piqué à l’aide d’aiguilles où se développeront ces petites moisissures bleutées.
L’exception vient du bleu de Termignon, un fromage rare fabriqué en Savoie. Il devient persillé naturellement. Les vaches consomment des végétaux dans lesquels se trouvent naturellement des moisissures qui, une fois ingurgitées, passent par le lait et donnent ainsi, un fromage bleu.
Comment le conserver ?
Pour éviter que le fromage bleu ne se dessèche, conservez-le dans un film plastique ou une boîte hermétique et placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il peut être gardé ainsi jusqu’à 4 semaines environ. Pensez à le sortir une heure avant de le déguster à table pour profiter de tous ses arômes.
Dans la famille des bleus :
On trouve des bleus forts ou doux. Parmi les goûts puissants se trouve l’ambassadeur des bleus : le roquefort. C’est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine en 1925. Reconnaissable avec sa marque collective la « brebis rouge », il est exclusivement élaboré avec des laits crus de brebis et vieilli 3 mois minimum dans les cavernes naturelles de Combalou près de Roquefort-sur-Soulzon.
Autre fromage à pâte persillée à la saveur prononcée, le Bleu d’Auvergne avec sa forme cylindrique est apprécié pour son onctuosité et ses arômes de sous-bois (champignons). On trouve également le Bleu des Causses (bleu de l’Aveyron) à base de lait de vache qui est plus doux et plus onctueux que le roquefort. Il existe bon nombre d’autres fromages bleus comme le Pérassu (Haut-Jura), un vieux bleu de Gex de plus de 3 mois au goût corsé.
Dans les fromages bleus dits doux, vous avez également le choix avec par exemple la fourme d’Ambert réputée pour sa douceur. D’un léger gris bleuté, ce fromage élaboré en Auvergne est fabriqué à partir de lait de vache. C’est un bon début pour initier son palais aux fromages à pâte persillée. Autre célèbre fromage bleu peu corsé, le gorgonzola. Ce fromage italien bénéficie comme la plupart de ses voisins français d’une AOP. Il est utilisé dans les pizzas notamment (4 fromages).
Quel mariage avec un « bleu » ?
Les alliances traditionnelles : dans une salade, un fromage bleu ne se sépare pas d’une poignée de cerneaux de noix ; il aime également être étalé sur une poire avant de gratiner au four. Pas étonnant non plus que le fromage bleu aime les champignons : faites fondre du « bleu » dans un risotto aux champignons ou farcissez des champignons de Paris de fromage bleu avant de les mettre au four. Vous pouvez également réaliser une sauce au fromage bleu à servir avec du bœuf.
Les alliances plus originales : au lieu de proposer des tranches de poire pour accompagner le roquefort par exemple, nappez un peu de miel sur ce dernier, c’est une transition rêvée entre fromage et dessert. Découvrez également le mariage avocat et fromage bleu en entrée, dans une salade ou un guacamole revisité ! Pour donner du peps à une salade composée de fromage bleu et de noix, ajoutez une poignée de myrtilles.
