Du cassoulet s’il vous plaît !
Trois villes se disputent la paternité de ce plat: Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La base reste des haricots blancs, de la viande, de la couenne et des aromates.
Les haricots
Le haricot tarbais : c’est avec ce haricot que l’on réalise généralement le cassoulet de Toulouse. D’une assez belle taille, ce haricot nacré n’est pas farineux et sa chair est fondante et recouverte d’une peau très fine. Il bénéficie d’une IGP et d’un Label Rouge.
Le lingot : Long et blanc, ce haricot a une peau fine. On trouve entre autres le lingot de Mazères (pour le cassoulet de Carcassonne), du Lauragais (pour le cassoulet de Castelnaudary) mais aussi le lingot du Nord qui possède une IGP et dont la peau est si fine qu’il ne nécessite pas de trempage.
Le coco de Pamiers : relancé par la coopérative agricole de la plaine de l’Ariège, ce petit haricot rond avait disparu au profit du lingot. Remis au goût du jour, il peut également être utilisé dans la recette du cassoulet.
Les fèves : si l’on veut respecter scrupuleusement la recette ancestrale du cassoulet, on remplace les haricots blancs par des fèves. Le plat originel aurait été un ragoût de mouton aux fèves.
La viande
À Toulouse : le cassoulet version Ville rose ne se conçoit pas sans confit de canard, du collier et de la poitrine de mouton et bien sûr de la saucisse de Toulouse Label Rouge avec laquelle on couvrira le plat. À cela s’ajoute de la viande de porc (jarret, longe, du lard, de la couenne…). Mais ce qui le distingue des autres cassoulets, en plus de la viande de mouton voire d’agneau, c’est l’ajout de chapelure pour obtenir un cassoulet bien gratiné et casser la croûte.
À Castelnaudary : la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary est formelle, on utilise dans la recette traditionnelle des cuisses de canard ou d’oie confites, de la saucisse de Toulouse, du jarret, de l’épaule ou de la poitrine de porc ainsi que de la couenne, du lard salé et une carcasse de volaille ou des os de porc. La croûte du cassoulet se forme naturellement lors de la cuisson au four. D’une belle couleur ambrée, cette croûte est censée être cassée à 7 reprises.
À Carcassonne : A la différence du cassoulet de Castelnaudary, le cassoulet de Carcassonne contient un morceau de mouton et de la perdrix rouge.
Les légumes
Certes il y en a peu dans ce plat qui fait la part belle aux haricots et à la viande. La constante dans les 3 cassoulets est l’utilisation d’oignon et de bouquet garni avec des clous de girofle en plus. On peut y ajouter une carotte, une branche de céleri voire de la tomate avec un peu d’ail.
La cuisson
Elle se fait au four et dans un plat en terre cuite. On dépose une partie des haricots blancs préalablement trempés la veille dans de l’eau froide puis cuits dans le jus de couenne, de légumes et d’aromates. On ajoute ensuite les viandes (les confits dégraissés et les autres morceaux de viande rissolés) : on recouvre du reste de haricots puis on dispose les saucisses revenues dans la graisse de canard, et on verse le bouillon encore chaud. Le four est préchauffé à 160°C et on laisse cuire environ 3 heures en cassant la croûte au fur et à mesure. Si le cassoulet paraît trop sec, versez un peu de bouillon au cours de la cuisson. Le cassoulet se sert invariablement bouillant et directement du plat à l’assiette.
