Edwin Yansané : la puissance des terroirs du monde

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A l’approche de Pâques, nous avons choisi un artisan chocolatier qui cisèle ses gourmandises comme un grand vin.

Et si on se réconfortait auprès de l’arbre sacré des Aztèques, le cacaoyer ? Pour cela, il faut un médiateur qui ait en lui l’étincelle et « l’esprit du cacao ». En France, Edwin Yansané, né en 1989 à Paris, incarne cette nouvelle génération d’artisans créatifs et mystiques pour qui le chocolat, en plus d’être un plaisir, est aussi un aliment quasi spirituel destiné à renforcer notre amour de la vie. Ses chocolats sont ciselés comme des diamants, purs, harmonieux. Mais l’essentiel est dans l’impression de mouvement qu’ils procurent, un peu comme si on avait un film qui se déroulait dans la bouche.
« Quand je goûte quelque chose, il faut que ça bouge ! En travaillant sur les accords de plantes fraîches avec des épices rares, mon but est de créer une dynamique, exactement comme lorsque l’on goûte un très grand vin. »

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Mon modèle a toujours été Pierre Gagnaire

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Déguster ses chocolats est une expérience : il y a d’abord la note de tête, puis le goût principal, la note de cœur, avant que n’apparaisse la rétro-olfaction (les parfums que l’on sentait avec le nez et qui soudain émergent en bouche). Une minipièce en trois actes au cours desquels cet orfèvre réalise des accords lumineux. Lors de notre arrivée, il composait une ganache praliné aux noisettes, au safran breton, à l’huile d’olive des Baux-de-Provence et au grand cru du Guatemala. Edwin Yansané est l’un des derniers chocolatiers à fabriquer son propre praliné, à base de noisettes françaises, supérieures à celles du Piémont. « Au début des années 2000, quand j’ai passé mon BEP de pâtissier et de chocolatier, le monde du chocolat était très conventionnel. L’artisan le plus créatif était Patrick Roger. Mais mon modèle a toujours été Pierre Gagnaire. »

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